Nivel 5 · Transformar

glasear

Recubrir algo con un líquido azucarado reducido que espesa sobre su superficie en una capa brillante y adherente.

Por qué funciona

Un glaseado funciona porque el azúcar se concentra conforme sale el agua, y un jarabe de azúcar concentrado es viscoso y pegajoso. Aplicado a una superficie caliente, el agua restante se evapora de golpe y lo que queda se adhiere en vez de escurrir. La restricción de tiempo es toda la técnica: los azúcares empiezan a caramelizar alrededor de los 160°C y a carbonizarse no mucho más arriba, así que un glaseado aplicado al inicio de una cocción larga está negro mucho antes de que la comida esté lista. Va al final, y normalmente en capas delgadas sucesivas, porque cada capa se seca y la siguiente tiene de dónde agarrarse. En un glaseado de sartén — verduras terminadas en mantequilla, caldo y azúcar — pasa lo mismo en miniatura conforme el líquido se reduce a un jarabe que cubre cada pieza. La grasa en el glaseado lo mantiene brillante e impide que cuaje duro al enfriar.

Cómo saber

• Cubre el dorso de una cuchara y un dedo pasado deja una línea limpia que se sostiene.
• La superficie pasa de verse mojada a genuinamente brillante, y deja de escurrir cuando se inclina la pieza.
• Las burbujas se hacen más grandes y más lentas conforme el jarabe espesa.
• En una sartén, el líquido deja de chapotear y empieza a moverse como una masa junto con las verduras.

Cuando sale mal

Parches negros y amargos.

Se aplicó demasiado pronto. El azúcar se carboniza muy por debajo de la temperatura de rostizado, así que un glaseado necesita los últimos minutos, no la primera hora.

El glaseado escurrió y se encharcó en la charola.

Demasiado delgado, o aplicado a una superficie fría o mojada. Redúzcalo más, y aplíquelo a algo caliente.

Cuajó duro y se agrietó como caramelo macizo.

Se redujo demasiado, o no tenía grasa. Un poco de mantequilla mantiene flexible un glaseado al enfriar.

Una capa gruesa que se quedó pegajosa por debajo.

Las capas delgadas secan; las gruesas se aíslan a sí mismas. Dos o tres pasadas le ganan a una pesada.

Cómo recuperarlo

Un glaseado delgado simplemente se reduce más, que es el arreglo y la técnica en uno. El glaseado quemado está amargo y debe rasparse si está solo en la superficie. Un glaseado que cuajó demasiado duro se afloja con una cucharada de agua tibia y un poco de mantequilla a fuego bajo. Ninguna de estas es difícil, que es por lo que la única falla que merece cuidado real es aplicarlo demasiado pronto.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.