Rescates · glasear
Una capa gruesa que se quedó pegajosa por debajo.
Por qué pasa
Las capas delgadas secan; las gruesas se aíslan a sí mismas. Dos o tres pasadas le ganan a una pesada.
Cómo recuperarlo
Un glaseado delgado simplemente se reduce más, que es el arreglo y la técnica en uno. El glaseado quemado está amargo y debe rasparse si está solo en la superficie. Un glaseado que cuajó demasiado duro se afloja con una cucharada de agua tibia y un poco de mantequilla a fuego bajo. Ninguna de estas es difícil, que es por lo que la única falla que merece cuidado real es aplicarlo demasiado pronto.
El mecanismo
Un glaseado funciona porque el azúcar se concentra conforme sale el agua, y un jarabe de azúcar concentrado es viscoso y pegajoso. Aplicado a una superficie caliente, el agua restante se evapora de golpe y lo que queda se adhiere en vez de escurrir. La restricción de tiempo es toda la técnica: los azúcares empiezan a caramelizar alrededor de los 160°C y a carbonizarse no mucho más arriba, así que un glaseado aplicado al inicio de una cocción larga está negro mucho antes de que la comida esté lista. Va al final, y normalmente en capas delgadas sucesivas, porque cada capa se seca y la siguiente tiene de dónde agarrarse. En un glaseado de sartén — verduras terminadas en mantequilla, caldo y azúcar — pasa lo mismo en miniatura conforme el líquido se reduce a un jarabe que cubre cada pieza. La grasa en el glaseado lo mantiene brillante e impide que cuaje duro al enfriar.
La lección completa de glasear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.