Res con brócoli

Preparación

1. marinar15 min
   el velvet: bicarbonato + 1 cda soya + 2 cdtas maicena
   la res rebanada masajeada con el bicarbonato primero, luego soya y maicena — el bicarbonato sube el pH de la superficie y evita que las proteínas se aprieten, que es el mecanismo real detrás de la sedosidad improbable de la res de takeout; quince minutos, no más, o la textura se vuelve esponja
2. blanquear2 min
   brócoli 90 segundos, escurrido fuerte
   los floretes a verde brillante — precocidos para que la fase de wok dure menos de dos minutos; el brócoli cocinado entero en el salteado o se quema por fuera o cruje crudo por dentro, y el blanqueado disuelve el dilema
3. mezclar2 min
   salsa lista: ostión + soya + azúcar + caldo + maicena
   revuelta y en espera — la salsa café del takeout en una taza, aguardando sus treinta segundos
4. sellar4 min
   fuego máximo, res en una capa, quieta y luego volteada
   la res aterciopelada en la mitad del aceite, extendida, 45 segundos quieta, volteada hasta apenas cocida — afuera a un plato; el color que toma aquí es todo el dorado que el plato recibe
5. glasear3 min
   aromáticos 30 segundos, salsa adentro, todo de vuelta
   ajo + jengibre en el aceite restante hasta perfumar, la salsa espesando al contacto, res + brócoli volteados hasta brillar — sésamo fuera del fuego, y directo al arroz antes de que el glaseado apriete