Cuando sale mal · Gratinar
Dorado por arriba, frío en medio.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Cubre con aluminio y pásalo a un horno moderado hasta que el centro esté caliente: la parte de arriba ya tiene todo el color que necesita, y el aluminio impide que vaya a más.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Una superficie caliente y dorada sobre un centro frío o crudo
- Entró crudo bajo el grill
- La pieza tiene más de un par de centímetros de grosor
¿No es esto?
- Quemado en el tiempo que tomó darse la vuelta.
- Un extremo oscuro, el otro pálido.
- Humea fuerte y sabe acre.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Se usó para cocinar en vez de para terminar. El calor radiante apenas penetra; cualquier cosa gruesa necesita cocinarse primero y gratinarse al final.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al gratinar
Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia. Esa relación es todo el mecanismo de control — mover una charola de la rejilla de arriba a la de en medio aproximadamente reduce a la mitad el calor que le llega, que es un ajuste mucho más útil que la perilla de encendido y apagado que ofrecen la mayoría de los gratinadores. Como la energía está tan concentrada en la superficie y tan débil para cuando llega al interior, gratinar cocina el exterior mucho más rápido que el interior. Eso lo hace excelente para terminar algo ya cocido, para fundir y dorar una cubierta, o para ampollar pieles de pimiento, y poco confiable para cocinar cualquier cosa gruesa desde crudo. No hay amortiguador térmico, así que la ventana entre dorado y quemado se mide en segundos.
La lección completa de Gratinar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Cocina primero y gratina al final; el grill termina y dora, no cocina nada grueso.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al gratinar
- El color cambia visiblemente mientras usted mira — si no pasa nada en un minuto, la rejilla está demasiado baja.
- El queso burbujea primero en las orillas, luego se ampolla en el centro; ese es el momento de sacarlo.
- La distancia a la resistencia es el ajuste real. Cerca para ampollar, más lejos para cualquier cosa que necesite un minuto o dos.
- La puerta se queda entreabierta en muchos hornos, lo que mantiene la resistencia encendida de continuo en vez de ciclando.