Cuando sale mal · Gratinar
Humea fuerte y sabe acre.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Saca la bandeja, retira la grasa y termina sobre una rejilla encima de una bandeja limpia con un poco de agua; abre una ventana. Recorta lo que sepa a humo y no a tostado.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Humo que sale de debajo de la comida, no de ella
- Grasa acumulada en una bandeja desnuda y caliente
- El sabor es acre, a aceite quemado
¿No es esto?
- Quemado en el tiempo que tomó darse la vuelta.
- Dorado por arriba, frío en medio.
- Un extremo oscuro, el otro pálido.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Grasa goteando sobre la charola caliente de abajo y quemándose. Use una rejilla sobre una charola con un poco de agua.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al gratinar
Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia. Esa relación es todo el mecanismo de control — mover una charola de la rejilla de arriba a la de en medio aproximadamente reduce a la mitad el calor que le llega, que es un ajuste mucho más útil que la perilla de encendido y apagado que ofrecen la mayoría de los gratinadores. Como la energía está tan concentrada en la superficie y tan débil para cuando llega al interior, gratinar cocina el exterior mucho más rápido que el interior. Eso lo hace excelente para terminar algo ya cocido, para fundir y dorar una cubierta, o para ampollar pieles de pimiento, y poco confiable para cocinar cualquier cosa gruesa desde crudo. No hay amortiguador térmico, así que la ventana entre dorado y quemado se mide en segundos.
La lección completa de Gratinar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Gratina sobre una rejilla encima de una bandeja con un chorrito de agua para que la grasa que gotea nunca toque metal caliente.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al gratinar
- El color cambia visiblemente mientras usted mira — si no pasa nada en un minuto, la rejilla está demasiado baja.
- El queso burbujea primero en las orillas, luego se ampolla en el centro; ese es el momento de sacarlo.
- La distancia a la resistencia es el ajuste real. Cerca para ampollar, más lejos para cualquier cosa que necesite un minuto o dos.
- La puerta se queda entreabierta en muchos hornos, lo que mantiene la resistencia encendida de continuo en vez de ciclando.