Rescates · gratinar
Humea fuerte y sabe acre.
Por qué pasa
Grasa goteando sobre la charola caliente de abajo y quemándose. Use una rejilla sobre una charola con un poco de agua.
Cómo recuperarlo
Una cara ligeramente pasada de dorado se puede raspar o simplemente presentarse como si fuera intencional — una ampolla oscura en un gratinado no es un defecto. Cualquier cosa genuinamente quemada bajo un gratinador está quemada de lado a lado, porque nunca hubo mucha profundidad de por medio. Si el centro está frío, cubra con papel aluminio y páselo a un horno moderado; la superficie ya tiene todo el color que necesita y ahora solo el interior requiere tiempo.
El mecanismo
Un gratinador es una parrilla puesta al revés: casi toda la energía llega como radiación desde justo arriba, y la intensidad radiante cae abruptamente con la distancia. Esa relación es todo el mecanismo de control — mover una charola de la rejilla de arriba a la de en medio aproximadamente reduce a la mitad el calor que le llega, que es un ajuste mucho más útil que la perilla de encendido y apagado que ofrecen la mayoría de los gratinadores. Como la energía está tan concentrada en la superficie y tan débil para cuando llega al interior, gratinar cocina el exterior mucho más rápido que el interior. Eso lo hace excelente para terminar algo ya cocido, para fundir y dorar una cubierta, o para ampollar pieles de pimiento, y poco confiable para cocinar cualquier cosa gruesa desde crudo. No hay amortiguador térmico, así que la ventana entre dorado y quemado se mide en segundos.
La lección completa de gratinar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.