Nivel 5 · Transformar

formar

Formar a mano una masa o una mezcla en piezas uniformes — una bola, un rollo, un disco, una empanadilla rellena — con la superficie lisa y sin costuras abiertas.

Por qué funciona

Dos cosas importan y ambas son físicas. Tamaño uniforme significa cocción uniforme: las piezas que pesan lo mismo terminan al mismo tiempo, y la única manera confiable de hacerlas iguales es pesarlas o medirlas, no calcularlas a ojo. Una superficie lisa y tensa con la costura bien pellizcada es lo que mantiene entera una pieza rellena o frita — una grieta o una bolsa de aire es por donde escapa el vapor en la freidora y por donde reventará un dumpling en la olla. La mezcla tiene que estar a la temperatura que le permite sostener una forma: una croqueta o un brigadeiro se forman fríos, cuando la grasa y el almidón están firmes, y una masa de pan se forma después de que se relajó. Las mezclas pegajosas se manejan con las manos húmedas o ligeramente aceitadas para que la superficie resbale en vez de rasgarse; las masas harinosas, con un espolvoreado de harina. Menos movimientos y más firmes dan mejor superficie que muchos movimientos nerviosos.

Cómo saber

• Cada pieza pesa lo mismo que las demás con unos pocos gramos de diferencia y parece el mismo objeto.
• La superficie es lisa y ligeramente tensa, sin grietas, costuras ni pliegues a la vista.
• Puesta en la bandeja, una pieza mantiene su forma en vez de desplomarse o extenderse.
• Las manos salen limpias — la mezcla se está soltando, no agarrándose.

Cuando sale mal

Una pieza frita se abrió y se derramó en el aceite, o un dumpling se partió en la olla.

Una costura abierta o una bolsa de aire atrapada. Cierre la costura con un dedo húmedo y ruede la pieza bajo la palma para que la superficie se cierre.

Las piezas se desplomaron y se extendieron en la bandeja antes de cocinarse.

Demasiado tibias o demasiado húmedas. Enfríe la mezcla hasta que un dedo deje marca, y fórmela en tandas pequeñas para que el resto siga frío.

Algunas piezas están listas mientras otras siguen crudas por dentro.

Tamaños distintos. Porcione por peso o con una cuchara medidora antes de formar, no después.

La mezcla se pega a las manos y la superficie se rasga al rodarla.

Las manos están secas para una mezcla pegajosa, o la mezcla está tibia. Humedezca o aceite ligeramente las manos, trabaje en frío, y use harina solo para una masa enharinada.

Cómo recuperarlo

Una pieza agrietada o abierta se vuelve a rodar: cierre la costura, ruede bajo la palma hasta que quede lisa, enfríe otra vez antes de cocinar. Las piezas que se extendieron pueden volver a enfriarse y formarse mientras no se hayan cocinado. Los tamaños desiguales se separan, y las pequeñas salen del aceite o de la olla primero. Una tanda que no deja de pegarse vuelve al refrigerador veinte minutos — ninguna cantidad de harina arregla una mezcla tibia.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.