Nivel 1 · Preparación

enfriar

Enfriar algo a propósito — en el refrigerador, en un baño de hielo o en el congelador — porque un cambio ocurre solo cuando baja la temperatura, y usted lo está esperando.

Por qué funciona

Enfriar es la otra dirección de cocinar: en vez de añadir calor para que algo cuaje, se le quita. La mantequilla está blanda por encima de unos 20 °C y firme por debajo de unos 15 °C, así que las masas y las mezclas de croqueta que eran inmanejables tibias quedan lo bastante firmes para cortar, formar y empanizar una vez frías, y las capas de mantequilla de un hojaldre se mantienen separadas en el horno solo si entraron frías. La gelatina cuaja por debajo de unos 15 °C. Natillas, flanes y pays de queso terminan de cuajar al enfriarse — las proteínas que coagularon en el horno siguen apretándose durante horas en el refrigerador, y por eso un flan que tiembla como líquido al salir del horno se corta limpio a la mañana siguiente. El frío también relaja el gluten de una masa en reposo y, aparte, es una regla de seguridad: la comida cocinada no debe pasar más de dos horas entre 4 °C y 60 °C. El refrigerador está a unos 4 °C y es lento; un baño de hielo o veinte minutos en el congelador son para cuando la firmeza se necesita ahora.

Cómo saber

• La superficie pasó de brillante a mate, y la yema de un dedo apoyada deja una marca que se queda en vez de hundirse.
• Un cuchillo que la atraviesa sale limpio en vez de embadurnado.
• Un flan o una panna cotta tiembla como una sola pieza — un temblor de gelatina, no un chapoteo de líquido.
• La masa o la mezcla de croqueta se despega de las manos y de la tabla sin pegarse.

Cuando sale mal

El flan, el pudín o el pay de queso sigue blando en el centro tras una hora en el refrigerador.

Falta tiempo. Las natillas cuajan al enfriarse y un molde hondo tarda cuatro horas o toda la noche; una hora solo enfrió el exterior.

La masa se encogió en el horno, o la mantequilla se escurrió del hojaldre y se encharcó debajo.

Entró tibia. La mantequilla blanda se derrite antes de que la estructura cuaje; la masa fría conserva su forma y sus capas. Enfríe la pieza ya formada antes de hornear, no solo la masa.

La mezcla de croqueta o de masa no mantiene la forma y se embarra en las manos.

Demasiado tibia. La grasa está blanda y el almidón no ha endurecido. Devuélvala al refrigerador hasta que un dedo deje marca, y trabaje en tandas pequeñas para que el resto siga frío.

Se formó una piel de goma sobre la natilla, o la masa se secó y se agrietó en los bordes.

Se enfrió destapada. El aire frío es seco. Pegue plástico sobre la superficie de una natilla; envuelva la masa apretada.

Cómo recuperarlo

Lo poco enfriado casi siempre se arregla con más tiempo o un lugar más frío — veinte minutos en el congelador endurecen una mezcla que el refrigerador no logró. Una natilla que no cuaja tras una noche entera estaba poco cocida, no poco enfriada, y necesita recalentarse con suavidad y cocerse un poco más. La masa tibia que ya se extendió en el horno no puede volver a enfriarse a su forma; es lo que es, y el arreglo es la próxima tanda. La piel de una natilla se despega en una sola lámina.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.