Nivel 5 · Transformar

sellar el borde

Sellar el borde de una masa presionando o doblando las dos capas juntas en un cordón, para que el relleno se quede adentro mientras se hornea.

Por qué funciona

Dos capas de masa se funden donde se presionan juntas con un poco de humedad en medio — una pincelada de agua o de huevo batido vuelve pegajosas las superficies, y la presión adelgaza la costura para que se hornee como una sola pieza en vez de dos capas apoyadas una sobre otra. El patrón no es decoración: un repulgue trenzado, una marca de tenedor o un cordón pellizcado es una traba mecánica que aguanta incluso cuando el relleno hierve y empuja hacia afuera. Porque sí empuja hacia afuera — el relleno suelta vapor al calentarse, y el vapor necesita salir por algún lado. Una empanada o un pay sellados sin respiradero reventarán por su punto más débil, que siempre es la costura, así que el sellado va acompañado de un pequeño corte o agujero en la parte de arriba. Un borde seco y harinoso no se funde en absoluto; un cordón demasiado grueso se hornea duro y pálido; un relleno húmedo que toca la costura la empapa y se abre.

Cómo saber

• El borde es un cordón continuo; no hay una línea donde se encuentren las dos capas.
• Levantada de la tabla, la pieza sellada se mantiene entera sin que nada se mueva adentro.
• Los pliegues son parejos a lo largo de todo el borde, del mismo tamaño y a la misma distancia.
• Al salir del horno, la costura está dorada e intacta y el vapor salió por el respiradero, no por el costado.

Cuando sale mal

La costura se abrió en el horno y el relleno se escurrió por el costado.

El borde estaba seco o harinoso y nunca se fundió, o la masa se llenó de más y el relleno alcanzó la costura. Pincele el borde, mantenga el relleno lejos de él y presione firme.

Un reventón arriba o un punto débil, con el relleno hirviendo hacia afuera.

Sin respiradero. El vapor se acumuló adentro y encontró el punto más débil. Haga un corte pequeño arriba antes de hornear.

El borde sellado quedó pálido, duro y grueso mientras el resto está dorado.

Demasiada masa en el cordón. Un cordón grueso se aísla a sí mismo. Recorte el borde al ancho de un dedo antes de sellar.

La base cerca de la costura quedó empapada y el borde se despegó.

Relleno húmedo tocó la costura, o la masa rellena esperó demasiado antes de hornearse. Rellene en frío, selle de inmediato, enfríe antes del horno.

Cómo recuperarlo

Una costura que se abre en la tabla se remienda con un recorte de masa y una gota de agua, y se vuelve a sellar. Un hueco visto después de pincelar con huevo se presiona cerrado a través del huevo — aguantará. Una vez que se abrió en el horno el sello ya no existe; deje que termine, recoja lo que se escapó y sírvalo, porque la empanada de adentro sigue cocida. Un borde pálido y duro se recorta en la mesa y el cordón se hace más fino la próxima vez.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.