Nivel 1 · Preparación

aplanar

Aplanar un trozo de carne a un grosor uniforme con un mazo o una sartén pesada, para que se cocine por todas partes en el mismo tiempo.

Por qué funciona

El calor entra desde la superficie, así que un filete que mide 2 cm en un extremo y 8 mm en el otro queda o crudo en la parte gruesa o seco en la fina — no existe una temperatura que cocine ambas. Aplanar corrige la geometría en vez del calor: una pechuga llevada a 6 mm uniformes se cocina en dos o tres minutos por lado y puede enrollarse alrededor de un relleno, como en el pollo Kiev. Los golpes también rompen parte de las fibras musculares y del tejido conectivo, y por eso un filete aplanado resulta más tierno que uno sin aplanar del mismo corte. La fuerza debe ser plana y expansiva, no cortante — la cara plana de un mazo o la base de una sartén, a través de plástico o papel para que la superficie no se desgarre ni salten trozos. Trabaje del centro hacia afuera; el centro es la parte más gruesa y los bordes ya son delgados.

Cómo saber

• Pase una mano plana sobre toda la pieza y no sienta ningún escalón — el grosor es el mismo en el centro que en el borde.
• A contraluz no se ven agujeros ni ventanas finas; la carne se extendió, no se rompió.
• La pieza creció a más o menos el doble de su área y todavía se despega del plástico en una sola lámina.
• Para un rollo relleno como el Kiev, el filete se pliega y se solapa sobre sí mismo sin agrietarse.

Cuando sale mal

Agujeros y desgarros irregulares en el filete, trozos pegados al mazo.

Se golpeó con un canto o una esquina en vez de con una cara plana, o sin plástico en medio — el golpe cortó en vez de extender. Cubra la carne y golpee plano.

Un extremo quedó fino como papel mientras el centro sigue grueso.

Se empezó por los bordes, que ya eran delgados. Los primeros golpes van al centro, trabajando hacia afuera, con la menor cantidad de golpes donde la carne ya es fina.

La carne quedó pastosa y se apelmaza al enrollarla.

Se aplanó de más. Pasado el grosor uniforme, cada golpe solo rompe más fibras; deténgase en el momento en que el grosor sea parejo.

Se aplanó al grosor correcto pero se cocinó desigual de todos modos — los bordes se secaron antes de que el centro estuviera listo.

La sartén estaba llena o poco caliente, así que el filete se coció al vapor y tardó el doble. Un filete fino pide una sartén caliente y espacio alrededor — el aplanado le compró velocidad; úsela.

Cómo recuperarlo

Un desgarro se remienda, no se tira: solape los bordes rotos, enfríe diez minutos para que se sostengan y empanice la pieza — la costra carga con la costura. Un extremo demasiado fino se recupera doblándolo por debajo para duplicarlo antes de ir a la sartén. La carne pastosa por exceso de golpes no se recupera como filete; enróllela apretada alrededor de un relleno y cocínela como un rollo, donde la textura queda escondida, y deténgase antes la próxima vez.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.