Pollo piccata

Preparación

1. prep8 min
   milanesas de 6 mm, secas, sazonadas
   el pollo cortado horizontal, aplanado parejo, seco y sazonado — la piccata es un plato rápido y las milanesas delgadas y uniformes son lo que hace posible lo rápido; la harina va justo antes de la sartén
2. sellar7 min
   fuego medio-alto, una sola capa
   las milanesas enharinadas en aceite + 1 cda de mantequilla, unos 3 minutos por lado hasta dorar, y afuera — el residuo dorado de la harina es el futuro espesante de la salsa, así que una sartén quemada aquí significa empezar la salsa de nuevo
3. desglasar4 min
   fuego medio-alto, reducido a la mitad
   + el vino, despegando el fondo — reducirlo de verdad; la salsa tiene solo cuatro líquidos de profundidad y el vino sin reducir la deja aguada y alcohólica
4. cocer a fuego lento4 min
   fuego medio, con las rodajas de limón
   + caldo + jugo de limón + alcaparras + las rodajas — las rodajas hacen algo que el jugo no puede: el amargor suave de su piel y las caras cortadas caramelizándose le dan a la salsa su filo adulto
5. cocer a fuego lento2 min
   milanesas de vuelta
   el pollo regresado con sus jugos apenas a calentar — termina en la salsa para que la costra de harina beba limón en vez de quedarse chaqueta seca
6. top1 min
   fuera del fuego
   el resto de la mantequilla en remolino fuera de la llama hasta que la salsa brille y se adhiera — la emulsión es la meta; perejil encima y directo a la mesa, porque la salsa aprieta mientras espera