Nivel 6 · Conservar

encurtir

Preservar en ácido — o añadido directamente como vinagre, o producido en el lugar por fermentación.

Por qué funciona

Los dos tipos de encurtido se confunden con frecuencia y se comportan bastante distinto. Un encurtido de vinagre se acidifica desde afuera: la salmuera a aproximadamente 5% de ácido acético inunda el alimento, el pH cae por debajo de 4.6 de inmediato, y nada más ocurre — el sabor queda fijo el día uno y solo se profundiza conforme la salmuera penetra. Un encurtido fermentado produce su propio ácido, así que desarrolla complejidad a lo largo de semanas y sigue cambiando. Los encurtidos rápidos explotan la temperatura: la salmuera caliente vertida sobre verduras ablanda las paredes celulares para que el ácido y la sal entren en una hora en vez de una semana, a costa de lo crujiente. Lo crujiente mismo depende de la pectina en las paredes celulares, que se degrada con calor y tiempo — así que un encurtido crujiente quiere salmuera fría, una verdura fresca, y algo tánico como una uva o una hoja de laurel, que inhibe las enzimas que lo ablandan.

Cómo saber

• El color cambia a través de la verdura conforme la salmuera penetra — un pepino pasa de verde opaco a verde oliva translúcido de afuera hacia adentro.
• Un encurtido rápido está listo cuando la verdura se ablandó en la orilla y todavía truena en el centro, normalmente cosa de una hora.
• La salmuera debe saber agresivamente punzante; se diluye considerablemente conforme la verdura le cede agua.
• Todo se queda bajo la salmuera — la misma regla que en la fermentación, por la misma razón.

Cuando sale mal

Encurtidos blandos y flácidos.

Salmuera caliente, verduras viejas, o demasiado tiempo. El calor degrada la pectina, y un pepino que no estaba firme al inicio nunca se vuelve firme.

Huecos o arrugados.

Salmuera demasiado salada, sacando agua más rápido de lo que puede reponerse, o la verdura ya estaba deshidratada.

Salmuera turbia en un encurtido de vinagre.

Sal de mesa con antiaglomerantes, agua dura, o descomposición. Las dos primeras son cosméticas; si además huele mal, deséchelo.

Soso a pesar de días en salmuera.

Salmuera demasiado débil, o piezas demasiado grandes. El ácido se mueve lento por la pulpa densa — corte más chico o espere más.

Cómo recuperarlo

Un encurtido débil puede escurrirse y volver a cubrirse con una salmuera más fuerte, lo que funciona bien. Lo blando no se puede revertir — la pectina ya se fue. La salmuera turbia por sal o agua es inofensiva y puede ignorarse. Los hábitos que previenen la mayoría de las fallas son usar sal de encurtir o sal kosher, agua filtrada, las verduras más frescas disponibles, y recortar el extremo de la flor de los pepinos, que carga la enzima que los ablanda.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.