Cuando sale mal · Encurtir
Encurtidos blandos y flácidos.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
No es reversible: la pectina se ha ido. Úsalos picados en un relish, una salsa o una ensalada de patata, donde la blandura desaparece, y empieza la siguiente tanda en frío con verdura fresca y firme.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Flácidos hasta el centro
- Se usó salmuera caliente
- La verdura estaba vieja o blanda desde el principio
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Salmuera caliente, verduras viejas, o demasiado tiempo. El calor degrada la pectina, y un pepino que no estaba firme al inicio nunca se vuelve firme.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al encurtir
Los dos tipos de encurtido se confunden con frecuencia y se comportan bastante distinto. Un encurtido de vinagre se acidifica desde afuera: la salmuera a aproximadamente 5% de ácido acético inunda el alimento, el pH cae por debajo de 4.6 de inmediato, y nada más ocurre — el sabor queda fijo el día uno y solo se profundiza conforme la salmuera penetra. Un encurtido fermentado produce su propio ácido, así que desarrolla complejidad a lo largo de semanas y sigue cambiando. Los encurtidos rápidos explotan la temperatura: la salmuera caliente vertida sobre verduras ablanda las paredes celulares para que el ácido y la sal entren en una hora en vez de una semana, a costa de lo crujiente. Lo crujiente mismo depende de la pectina en las paredes celulares, que se degrada con calor y tiempo — así que un encurtido crujiente quiere salmuera fría, una verdura fresca, y algo tánico como una uva o una hoja de laurel, que inhibe las enzimas que lo ablandan.
La lección completa de Encurtir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Salmuera fría para el crujiente, la verdura más fresca, el extremo de la flor recortado y una fuente de tanino en el tarro.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al encurtir
- El color cambia a través de la verdura conforme la salmuera penetra — un pepino pasa de verde opaco a verde oliva translúcido de afuera hacia adentro.
- Un encurtido rápido está listo cuando la verdura se ablandó en la orilla y todavía truena en el centro, normalmente cosa de una hora.
- La salmuera debe saber agresivamente punzante; se diluye considerablemente conforme la verdura le cede agua.
- Todo se queda bajo la salmuera — la misma regla que en la fermentación, por la misma razón.