Nachos de pollo

Preparación

1. sazonar5 min
   el pollo deshebrado revuelto con las especias mientras sigue tibio
   pollo + comino + chile en polvo + sal. Sazónelo por separado y antes de que toque nada más — las especias esparcidas sobre una charola armada acaban solo en los totopos de arriba, y el pollo de abajo no sabe a nada
2. rallar4 min
   de una pieza entera, orificios gruesos
   queso rallado. De pieza y no de bolsa: el queso prerrallado viene recubierto de almidón o celulosa para que no se apelmace, y ese recubrimiento es exactamente lo que impide que fluya liso al fundirse
3. incorporar con movimientos envolventes6 min
   dos capas bajas en una charola grande — totopos, ingredientes, queso, y repetir
   la mitad de los totopos extendidos en una sola capa traslapada, luego la mitad del pollo + frijoles + jalapeños + queso, luego el resto de los totopos y el resto encima. Poner capas en vez de amontonar es toda la técnica: el queso vertido sobre un montón cubre solo la superficie, y todo lo de abajo se queda desnudo. Mantenga la profundidad total en dos capas bajas — una tercera significa un centro cocido al vapor
4. hornear12 min
   200°C, rejilla media, destapado, hasta que el queso esté completamente fundido y burbujeando
   hasta que el queso se haya fundido a través de ambas capas y burbujee en las orillas. Horno y no gratinador — un gratinador dora la superficie en noventa segundos mientras la capa de abajo sigue fría, y no hay forma de corregirlo sin quemar lo que ya está listo
5. sazonar3 min
   los ingredientes húmedos DESPUÉS de hornear, esparcidos y no vertidos
   + cebollín + cilantro (+ crema, + guacamole, + salsa, + cotija, + limón) añadidos una vez que la charola sale. Todo ingrediente húmedo va ahora: horneado, su agua empapa los totopos de abajo hasta hacerlos pasta, y el lácteo frío se corta en el horno. Sirva de inmediato — los nachos tienen una ventana de servicio de unos minutos y no hay forma de sostenerlos