Rescates · encurtir
Soso a pesar de días en salmuera.
Por qué pasa
Salmuera demasiado débil, o piezas demasiado grandes. El ácido se mueve lento por la pulpa densa — corte más chico o espere más.
Cómo recuperarlo
Un encurtido débil puede escurrirse y volver a cubrirse con una salmuera más fuerte, lo que funciona bien. Lo blando no se puede revertir — la pectina ya se fue. La salmuera turbia por sal o agua es inofensiva y puede ignorarse. Los hábitos que previenen la mayoría de las fallas son usar sal de encurtir o sal kosher, agua filtrada, las verduras más frescas disponibles, y recortar el extremo de la flor de los pepinos, que carga la enzima que los ablanda.
El mecanismo
Los dos tipos de encurtido se confunden con frecuencia y se comportan bastante distinto. Un encurtido de vinagre se acidifica desde afuera: la salmuera a aproximadamente 5% de ácido acético inunda el alimento, el pH cae por debajo de 4.6 de inmediato, y nada más ocurre — el sabor queda fijo el día uno y solo se profundiza conforme la salmuera penetra. Un encurtido fermentado produce su propio ácido, así que desarrolla complejidad a lo largo de semanas y sigue cambiando. Los encurtidos rápidos explotan la temperatura: la salmuera caliente vertida sobre verduras ablanda las paredes celulares para que el ácido y la sal entren en una hora en vez de una semana, a costa de lo crujiente. Lo crujiente mismo depende de la pectina en las paredes celulares, que se degrada con calor y tiempo — así que un encurtido crujiente quiere salmuera fría, una verdura fresca, y algo tánico como una uva o una hoja de laurel, que inhibe las enzimas que lo ablandan.
La lección completa de encurtir — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.