Cuando sale mal · Fermentar
Verduras blandas y pastosas.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Si huele agrio, intenso y limpio, es seguro: úsalo en platos cocinados, una sopa o un puré donde la textura no importe. El crujiente no volverá.
Límite de seguridad: Blando más cualquier olor raro, pútrido o a queso es deterioro, no fermentación; deséchalo.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Verdura blanda y resbaladiza
- Huele limpio y agrio
- La habitación estaba templada, o la sal fue escasa
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Muy poca sal, demasiado calor, o la verdura no estaba fresca. Las enzimas que degradan la pectina se adelantaron a la acidificación.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al fermentar
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.
La lección completa de Fermentar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Dos por ciento de sal por peso, la verdura más fresca, una habitación fresca y tanino —una hoja de parra o de roble, o una bolsita de té— en el tarro.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al fermentar
- Aparecen burbujas en uno o dos días y la salmuera se enturbia — ambas son señales de que está funcionando, no de que se echa a perder.
- El olor es punzantemente ácido y limpio. Cualquier cosa a levadura, a queso o pútrida es otro organismo.
- Las verduras pierden su color brillante y se ponen translúcidas conforme el ácido penetra.
- El sabor es el verdadero indicador, y debe estar lo bastante ácido para hacerlo respingar un poco antes de estar listo.