Rescates · fermentar
No pasó nada en absoluto.
Por qué pasa
Demasiado frío, demasiada sal, o agua clorada. El cloro mata a las bacterias de las que depende; deje reposar el agua de la llave o use filtrada.
Cómo recuperarlo
La levadura kahm se retira y el fermento continúa. El moho de verdad en un fermento de verdura en salmuera significa desechar la tanda — el crecimiento visible en un alimento húmedo es una fracción de lo que ya se extendió por dentro, y este no es un lugar para arriesgarse. Un fermento que se ablandó es seguro si huele bien pero la textura no va a regresar. Uno poco ácido simplemente necesita más tiempo en un lugar más tibio.
El mecanismo
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.
La lección completa de fermentar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.