Rescates · fermentar
Moho en la superficie.
Por qué pasa
Comida por encima de la línea de salmuera. Todo debe quedar sumergido, que es para lo que sirve un peso.
Cómo recuperarlo
La levadura kahm se retira y el fermento continúa. El moho de verdad en un fermento de verdura en salmuera significa desechar la tanda — el crecimiento visible en un alimento húmedo es una fracción de lo que ya se extendió por dentro, y este no es un lugar para arriesgarse. Un fermento que se ablandó es seguro si huele bien pero la textura no va a regresar. Uno poco ácido simplemente necesita más tiempo en un lugar más tibio.
El mecanismo
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.
La lección completa de fermentar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.