Cuando sale mal · Fermentar
Moho en la superficie.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Desecha la tanda. En un fermento de verdura en salmuera, el crecimiento visible es una fracción de lo que se ha extendido, y no vale la pena arriesgarse. Limpia el recipiente y, la próxima vez, mantén todo bajo la salmuera con un peso.
Límite de seguridad: Moho en un fermento en salmuera significa desechar toda la tanda; nunca lo retires y continúes.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Crecimiento peludo, en relieve o de color
- Había verdura por encima de la línea de salmuera
- No se usó peso
¿No es esto?
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Comida por encima de la línea de salmuera. Todo debe quedar sumergido, que es para lo que sirve un peso.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al fermentar
La fermentación es descomposición controlada, y el control viene de crear condiciones que un organismo tolera y otros no. En las verduras, sal a aproximadamente 2% del peso basta para inhibir a la mayoría de las bacterias de descomposición mientras las bacterias lácticas — ya presentes en la verdura — siguen adelante. Convierten azúcares en ácido láctico, el pH cae, y por debajo de aproximadamente 4.6 casi nada peligroso puede crecer, así que el fermento se protege a sí mismo conforme avanza. La sumersión importa por la misma razón: las bacterias útiles trabajan sin oxígeno, y los mohos y levaduras que echan a perder una vasija trabajan solo con él, así que todo lo que esté por encima de la línea de salmuera está en riesgo mientras todo lo de abajo está a salvo. En el lácteo, la misma acidificación hace que la caseína se apelmace, que es el espesamiento del yogur y la crema. En el pan, la levadura silvestre y los lactobacilos producen gas y ácido juntos.
La lección completa de Fermentar — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Todo sumergido bajo un peso, un tarro lleno y un sitio fresco.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al fermentar
- Aparecen burbujas en uno o dos días y la salmuera se enturbia — ambas son señales de que está funcionando, no de que se echa a perder.
- El olor es punzantemente ácido y limpio. Cualquier cosa a levadura, a queso o pútrida es otro organismo.
- Las verduras pierden su color brillante y se ponen translúcidas conforme el ácido penetra.
- El sabor es el verdadero indicador, y debe estar lo bastante ácido para hacerlo respingar un poco antes de estar listo.