Nivel 4 · Calor Húmedo

guisar

Cocinar piezas chicas completamente sumergidas en líquido, lentamente, hasta que todo se ablande y el líquido se vuelva el platillo.

Por qué funciona

Un guiso y un estofado usan la misma química y difieren en geometría. Un estofado es una pieza grande medio sumergida, así que la superficie expuesta conserva su color y la salsa reduce a su alrededor. Un guiso son piezas chicas completamente cubiertas, así que nada se dora durante la cocción y el líquido no se concentra mucho — que es por lo que el dorado tiene que ocurrir antes de que entre el líquido, y por lo que ese paso no es opcional. El colágeno se convierte en gelatina a lo largo de horas por encima de aproximadamente 70°C, espesando el líquido desde dentro conforme se disuelve. Como todo está sumergido, el sabor se mueve libremente en ambas direcciones: la carne le da al líquido y el líquido le devuelve, que es por lo que un guiso genuinamente mejora de un día para otro y una carne sellada no. Las verduras cocidas desde el principio se disuelven en el cuerpo de la salsa; añadidas después se quedan distintas.

Cómo saber

• El líquido espesa por sí solo, sin harina ni almidón, conforme la gelatina se disuelve — debe cubrir una cuchara al final.
• La carne cede ante una cuchara en vez de necesitar cuchillo.
• Apenas una burbuja en la superficie. Un guiso sostenido en hervor endurece la carne que se supone debe ablandar.
• La grasa se separa en una capa arriba, que se levanta fácilmente después de enfriar.

Cuando sale mal

Guiso pálido y de sabor plano.

La carne no se doró antes de que entrara el líquido. Una vez sumergida, nada puede dorarse, y ese sabor no se puede añadir después.

La carne está seca y fibrosa a pesar de horas en líquido.

Se cocinó demasiado caliente. Esto sorprende a la gente, pero la carne sumergida por encima de un hervor suave igual se contrae y expulsa su agua.

Las verduras se desintegraron por completo.

Se añadieron al principio. Las verduras de raíz pueden tomar una hora; los chícharos, las hojas verdes y las calabacitas toman minutos y pertenecen al final.

El líquido está aguado y ligero.

Demasiado líquido, o un corte con poco colágeno. Un guiso debe quedar apenas cubierto, y la carne magra no puede espesar su propia salsa.

Cómo recuperarlo

El líquido ligero se arregla sacando los sólidos y reduciendo fuerte, lo que siempre es mejor que hervir toda la olla y pasar la carne de término. La carne dura necesita más tiempo, no más calor. Las verduras desintegradas ya se fueron, pero añadir una tanda fresca en los últimos quince minutos restaura la textura que el platillo debió tener. Un guiso que sabe plano porque nada se doró puede mejorarse con una pasta aromática bien dorada incorporada tarde, aunque es un parche y no una cura.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.