Col morada con roux

Name: Col morada con roux
Total time: 95 min
Yield: 2
Ingredients: 2 lb col morada (quartered, cored, thinly shredded); 3 tbsp mantequilla; 1 unit cebolla (diced); 2 unit manzana (peeled, grated); ¼ cup vinagre de manzana; 2 tbsp azúcar; ¾ cup agua; 2 unit hoja de laurel; 5 unit pimienta de Jamaica (whole); ½ tsp pimienta negra (whole); 1 ½ tsp sal; 2 tbsp harina (para el roux); 2 tbsp mantequilla (para el roux)

Verduras y Ensaladas · Europa del Este y Eslava

Una variante de Col morada braseada — El acabado de harina y mantequilla al estilo polaco descrito en la referencia.

13 ingredientes · 95 minutos · 2 porciones

Cocinar ahora

Contiene gluten, lácteos

Restricciones

Contienegluten · lácteosEstá en un ingrediente que no se puede omitir.

Dietas

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol · sin un ingrediente

Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.

Ingredientes

Porciones:

2 lb	col morada (quartered, cored, thinly shredded)
3 tbsp	mantequilla
1 unit	cebolla (diced)
2 unit	manzana (peeled, grated)
¼ cup	vinagre de manzana
2 tbsp	azúcar
¾ cup	agua
2 unit	hoja de laurel
5 unit	pimienta de Jamaica (whole)
½ tsp	pimienta negra (whole)
1 ½ tsp	sal
2 tbsp	harina (para el roux)
2 tbsp	mantequilla (para el roux)

Opcional

No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.

4 unit	bayas de enebro (whole)
3 unit	clavos de olor (whole)
½ tsp	semillas de alcaravea
½ cup	vino tinto
2 tbsp	jalea
1 tbsp	miel
8 oz	raspberries

Pasos

Rebanar15 min
tiras finas de 2–3 mm
- col morada
- hoja de laurel
col morada en cuartos, con el corazón blanco y duro recortado y desechado, luego rebanada a lo ancho de la hoja — las tiras gruesas siguen correosas mucho después de que el líquido se fue, y el corazón que se quede no se ablanda nunca
Saltear8 min
fuego medio, destapado
- mantequilla
- cebolla
mantequilla + cebolla, hasta que esté translúcida y apenas empiece a tomar color en las orillas; este es el único dorado del plato, así que apurarlo a fuego alto da motas quemadas en lugar de dulzor
Saltear8 min
fuego medio-alto, salteando
+ la col rebanada, en dos tandas si la olla se ve llena, hasta que se venga abajo a la mitad de su volumen y quede brillante — la col tiene que soltar su agua aquí, o el braseado arranca seco y se pega
Brasear60 min
tapado, fuego bajo, hervor suave
+ manzana rallada + agua + 2 tbsp del vinagre + 1 tsp del azúcar + laurel + pimienta gorda + granos de pimienta + sal, revolviendo cada 15 minutos y raspando el fondo. El vinagre entra ahora por color, no por sabor: el pigmento de la col morada es un indicador de acidez, y sin ácido un braseado de una hora la deja de un gris azulado apagado. Si la olla llega a verse seca, añada agua de a pocas cucharadas; el modo de falla es una capa quemada en el fondo que le da su sabor a todo el lote = col tierna, casi como mermelada
Sazonar10 min
destapado, probando entre adiciones
- harina
Añade poco a poco el vinagre y el azúcar restantes, probando entre adiciones. En una sartén pequeña, dora las 2 cucharadas adicionales de mantequilla con las 2 cucharadas de harina, removiendo para que no se quemen. Incorpora este roux a la col y deja hervir suavemente los últimos 5 minutos para espesar el jugo. Retira el laurel y la pimienta de Jamaica antes de servir.
Guardar1 min
refrigerada toda la noche, luego recalentada con suavidad
= mejor al día siguiente, una vez que el ácido, el azúcar y las especias han atravesado la col; todas las fuentes lo dicen, lo que hace de esta una guarnición pensada por diseño para adelantarse. Recaliéntela tapada con un chorro de agua y vuelva a probar el vinagre, ya que el filo se desvanece en frío