Nivel 2 · Corte

bridar

Atar un ave o una pieza en una forma compacta y pareja para que se cueza a un solo ritmo en vez de a varios.

Por qué funciona

Un pollo sin atar es una colección de partes con grosores muy distintos y necesidades de calor muy distintas. La pechuga es magra y se seca por encima de unos 68°C; el muslo está lleno de tejido conectivo y solo queda realmente bueno pasados los 74°C. Dejado abierto, las extremidades delgadas y la parte exterior de la pechuga quedan completamente expuestas mientras la articulación del muslo queda resguardada, así que la pechuga se pasa mucho antes de que el muslo llegue. Atar jala las piernas contra el cuerpo, cerrando la cavidad y protegiendo la parte interior de la pechuga, lo que acorta la brecha entre las dos. No la elimina — nada lo hace, que es por lo que abrir el ave en mariposa toma el enfoque opuesto y la aplana para que todo quede expuesto por igual. Ambas son válidas; resuelven el mismo problema en direcciones opuestas.

Cómo saber

El ave se asienta estable sobre la tabla sin bambolearse, y las piernas se quedan juntas sin que nadie las sostenga.
Las puntas de las alas van metidas detrás de los hombros en vez de sobresalir, ya que son lo primero que se quema.
El hilo está lo bastante ceñido para sostener la forma y no tanto como para cortar la piel conforme la carne se contrae.
La cavidad está cerrada, que es lo que impide que el aire caliente circule por el centro y seque la parte interior de la pechuga.

Cuando sale mal

La pechuga está seca para cuando los muslos están listos.: El problema de fondo que atar solo resuelve en parte. Si persiste, abra el ave en mariposa, o cocínela con la pechuga hacia abajo la primera mitad.
Las puntas de las alas están negras.: No se metieron. Casi no tienen masa y se queman mucho antes de que nada más esté listo.
El hilo cortó la piel y las piernas se desgarraron.: Se ató demasiado apretado. El músculo se contrae al cocerse, así que un atado que estaba ceñido en crudo se vuelve apretado en caliente.
La piel entre la pierna y el cuerpo quedó pálida y floja.: El costo inevitable. Atar resguarda esa zona del calor, que es exactamente por lo que la pechuga de abajo sobrevive — está cambiando piel crujiente ahí por carne jugosa.

Cómo recuperarlo

Un ave que se está secando en la pechuga puede voltearse con la pechuga hacia abajo el resto del tiempo, lo que la resguarda y deja que los muslos alcancen. Las puntas de alas quemadas simplemente se quitan. Si la pechuga ya se pasó, trinche las dos mitades por separado y regrese las piernas al horno — servir las partes en su propio término es muchísimo mejor que esperar a la peor de ellas.

Dónde practicarlo

Pollo asado

Se traslada a

asar dejar reposar hacer cortes superficiales poner en salmuera

Recetas que la usan