Paso 1 / 8

olla ancha y pesada, fuego medio, hasta que quede densa como mermelada y oscurecida

cebolla + aceite neutro cocinados hasta un dorado profundo y no solo hasta translúcidos, + ajo, + tomate picado + concentrado de tomate + zanahoria rallada, cocidos hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla y el concentrado pase de rojo brillante a ladrillo. El concentrado de tomate directo de la lata sabe metálico y a hojalata; freírlo en grasa carameliza sus azúcares y le quita ese sabor, y es la mayor diferencia entre una base de kabsa que sabe cocinada y una que sabe enlatada. La zanahoria no está por textura — se disuelve por completo y aporta dulzor contra la acidez del limón seco