Salsa de la sartén

Preparación

1. medir3 min
   los jugos ya asentados
   vierta el contenido de la charola en una taza y déjelo separarse — regrese 3 tbsp de la grasa clara a la charola y reserve los jugos oscuros de abajo para después. La grasa es el solvente del roux; los jugos son agua y volverían la harina engrudo al contacto. Complete con mantequilla si el asado dio menos de 3 tbsp.
2. mezclar3 min
   fuego medio, batiendo sin parar
   grasa + harina, hasta que la pasta deje de oler a masa cruda y tome el color de la arena mojada. Dos o tres minutos es toda la ventana: la harina poco cocida sabe a gis en la salsa terminada, y pasado un café avellana su poder espesante empieza a caer conforme se rompen las cadenas de almidón.
3. desglasar2 min
   fuego medio-alto, raspando
   + vino (o un chorro del caldo), raspando cada mancha café del piso de la charola con una cuchara de canto plano. Ese fondo es proteína y azúcar de carne caramelizados — es toda la diferencia entre una salsa de asado y caldo espesado, y no se disolverá una vez que la salsa esté espesa.
4. batir4 min
   fuego medio, añadiendo en tercios
   + caldo tibio + los jugos reservados, un tercio a la vez, batiendo cada adición hasta alisar antes de la siguiente. Echarlo todo de golpe flota el roux en un charco frío y la harina se apelmaza; añadir líquido tibio por etapas mantiene el almidón disperso conforme se hincha.
5. cocer a fuego lento7 min
   fuego bajo, burbujeo apenas perceptible
   + tomillo, destapado, hasta que la salsa cubra una cuchara y sostenga una línea trazada. El almidón de la harina no alcanza su espesor pleno hasta que ha hervido de verdad — sáquela a la primera burbuja y seguirá espesando en la salsera y sabrá cruda. Deseche la rama.
6. sazonar1 min
   fuera del fuego
   + sal + pimienta negra (+ crema, + salsa de soya), probadas al final, porque la reducción ya concentró la sal que traían los jugos y el caldo. Cuele si el fondo dejó arenilla.