Nivel 1 · Preparación

medir

Establecer cantidad por volumen — y saber cuándo el volumen basta y cuándo no.

Por qué funciona

Una taza medidora mide espacio, no sustancia, así que solo es confiable para cosas cuya densidad no cambia. El agua y el aceite son consistentes dentro de un uno o dos por ciento. La harina no: la misma taza puede contener 110 g si se hunde directo en la bolsa y se compacta, o 125 g si se cuchara y se enrasa, una diferencia de más del diez por ciento que aparece directamente en la hidratación de una masa. El azúcar mascabado varía todavía más, dependiendo por completo de qué tan fuerte se presionó. Por eso las recetas de repostería que importan dan pesos y las de cocina normalmente no — un guiso perdona diez por ciento más de cebolla, y un pan no. Los volúmenes pequeños son la excepción en la dirección contraria: un cuarto de cucharadita de levadura está por debajo de la resolución de cualquier báscula doméstica, así que ahí ganan las cucharas.

Cómo saber

Los ingredientes secos se enrasan con un borde recto, ni copeteados ni sacudidos para asentarlos.
El líquido se lee a la altura de los ojos en la base del menisco, con la jarra sobre la mesa y no en la mano.
La harina se cuchara dentro de la taza y se enrasa, nunca se hunde la taza — hundirla la compacta y añade hasta una décima parte más.
Las cosas pegajosas salen limpias de una taza que se aceitó o que se usó antes para aceite.

Cuando sale mal

La masa de pan sale sistemáticamente demasiado dura y seca.: La harina se sacó hundiendo la taza en vez de cuchareándola. Ese diez por ciento extra es invisible en la taza e inconfundible en la masa.
Lo horneado sale distinto entre intentos con la misma receta.: Medición por volumen de harina y azúcar. La receta está bien; la medición no es reproducible.
Una receta partida a la mitad por volumen no sabe la mitad de fuerte.: Las medidas pequeñas no se parten limpio. La mitad de un cuarto de cucharadita es una adivinanza, y es el sazón el que lo sufre.
Los ingredientes pegajosos dejan la mayor parte de sí mismos en la cuchara.: Falta de aceite. La miel, la melaza y el jarabe se despegan limpio de una medida aceitada y se aferran a una seca.

Cómo recuperarlo

Una masa que salió dura se corrige con agua, de a cucharada, hasta que se sienta bien — que es el verdadero argumento para aprender cómo debe sentirse la masa en vez de confiar en el número. Una mezcla que ya está en el molde no se corrige. Para cualquier cosa donde la proporción importe, el arreglo duradero es una báscula: cuesta casi nada, elimina toda esa clase de error, y significa que una receta se comporta igual cada vez.

Dónde practicarlo

Salsa de la sartén

Se traslada a

pesar sazonar mezclar leudar

Recetas que la usan