Panecillos

Preparación

1. mezclar8 min
   leche a temperatura corporal, no más caliente
   escalde la leche hasta que tiemble en las orillas, luego enfríela a tibia antes de que la toque cualquier otra cosa — calentarla desnaturaliza una proteína del suero que de otro modo afloja el gluten, pero una leche todavía lo bastante caliente para sentirse tibia en la muñeca mata la levadura de inmediato. Luego leche + azúcar + levadura + huevo batido + sal
2. amasar12 min
   a mano, o 8 min en batidora
   + harina, trabajada hasta una masa desgreñada, luego + mantequilla suavizada un trozo a la vez. La mantequilla añadida al principio recubre la harina y la masa nunca desarrolla fuerza; añadida después de que el gluten empezó a formarse, acorta la miga sin detenerla. Amase hasta que la masa esté pegajosa al tacto pero se despegue limpia de la mesa
3. leudar60 min
   tapada, 75-80°F
   la masa en un tazón engrasado hasta duplicar y que una huella se rellene despacio. La masa enriquecida sube más lento que la magra — la grasa y el azúcar frenan a la levadura — así que júzguela por la huella, no por el reloj
4. prep10 min
   desgasifique con cuidado, divida en 6 piezas iguales por peso y ruede cada una bajo la palma ahuecada contra la mesa desnuda hasta que la superficie quede tensa y lisa. Esa piel tirante es lo que hace que el pan suba hacia arriba y no hacia los lados; la harina en la mesa deja resbalar la bola y la costura se queda abierta
5. leudar30 min
   tapadas, en un molde engrasado de 8 pulgadas
   las bolas acomodadas con un dedo de separación, hasta quedar infladas y apenas tocándose. Terminan de unirse en el horno, y los costados que se tocan se cuecen al vapor unos a otros en vez de formar corteza — esa es la orilla suave que se desprende
6. hornear20 min
   375°F
   hasta que las superficies estén doradas oscuras y el centro del pan del medio marque 190°F. Sáquelos rubios pálidos y el interior sigue húmedo; pase de 200°F y los azúcares de la leche ya cuajaron en algo seco
7. glasear1 min
   recién salidos del horno
   + mantequilla derretida barnizada sobre las superficies calientes, que ablanda la corteza al enfriar y evita que se ponga correosa. Repose 10 minutos en el molde antes de separarlos