Paso 1 / 8
dejar reposar
temperatura ambiente
pan molido + leche, hasta que las migas se hinchen y formen una pasta = panade. El almidón gelificado retiene el agua dentro de la albóndiga mientras las proteínas se contraen, y ahí está toda la diferencia entre una textura tierna y una gomosa: las migas secas no pueden hacerlo porque compiten con la carne por la humedad en lugar de aportarla