Nivel 4 · Calor Húmedo
cocinar al vacío
Cocinar sellado en una bolsa dentro de agua sostenida exactamente a la temperatura a la que quiere que termine la comida, para que no pueda pasarse.
Por qué funciona
Todo otro método de cocción aplica calor mucho más caliente que el objetivo y depende del tiempo para detenerse en el momento correcto — que es por lo que el término es una carrera y por lo que el exterior de un asado siempre está más cocido que el centro. El sous-vide elimina la carrera haciendo del ambiente el destino: agua sostenida a 54°C no puede llevar una carne más allá de 54°C por mucho que se quede, así que toda la pieza llega a una sola temperatura de orilla a orilla y se queda ahí. El tiempo entonces se vuelve una variable separada que controla la textura en vez del término — horas a 54°C igual convierten algo de colágeno sin nunca pasar el músculo. El costo inevitable es que nada se dora a estas temperaturas, así que una pieza sous-vide está pálida y gris hasta que se sella después, y ese sellado debe ser rápido y feroz para que dé color a la superficie sin cocinar hacia adentro.
Cómo saber
- El agua está a temperatura antes de que entre la comida, y se queda ahí — todo el método es la estabilidad, no el número.
- La bolsa está completamente sumergida con el aire desplazado; una bolsa que flota está aislada por su propia bolsa de aire y no se cocerá parejo.
- La comida sale de color uniforme a lo largo de todo su grosor al cortarse, sin gradiente.
- Debe secarse a fondo antes de sellarse, o el sellado cocerá al vapor en vez de dorar.
Cuando sale mal
- Carne gris y poco apetecible.
- No se selló después, o se selló con demasiada suavidad. El sous-vide hace la mitad del trabajo; la costra es la otra mitad.
- El sellado coció una banda gris en el exterior.
- La sartén no estaba lo bastante caliente, así que el sellado tomó demasiado. Debe estar tan caliente como sea posible y ser tan breve como sea posible.
- Textura pastosa en pescado o carne magra.
- Se sostuvo muchísimo tiempo. El tiempo no es neutral — las enzimas siguen trabajando, y pasado cierto punto la textura se degrada aun sin pasarse de cocción.
- Cocido disparejo a pesar del baño de agua.
- La bolsa flotó o estaba apretada contra otras, así que el agua no pudo circular a su alrededor.
Cómo recuperarlo
Lo poco cocido es la corrección más fácil de la cocina — regréselo al baño, que no puede pasarse. Pasarse en el sentido de la temperatura es esencialmente imposible; pasarse en el sentido del tiempo, donde la textura se volvió pastosa, no se recupera. Un sellado malo puede rehacerse si la pieza sigue caliente, aunque cada intento cuesta un poco más del interior.
Se traslada a
Recetas que la usan
Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.