Paso 1 / 8

primero la panza con la piel hacia abajo, luego con la piel hacia arriba; solo la punta del cuchillo

panza de cerdo, extendida plana y cuadriculada por el lado de la carne a alrededor de un cuarto de pulgada de profundidad, para que la pasta tenga a dónde meterse — una panza sin marcar recibe sazón solo en su superficie, y una vez enrollada esa superficie es una sola costura en medio de un asado por lo demás soso. Luego voltéela y marque la piel en rombos con cortes separados alrededor de una pulgada, atravesando la piel y entrando en la grasa pero deteniéndose antes de la carne. Si corta hasta la carne, el asado se fuga: la grasa derretida y el jugo escapan por la brecha hacia la piel, y una piel mojada no truena. Recorte el lomo al largo de la panza para que el rollo termine siendo un cilindro parejo y no un cono