Panes y Horneados · Sur de Asia

Naan

Name: Naan
Total time: 120 min
Yield: 6
Ingredients: 2 cup harina (all-purpose); 1 tsp levadura instantánea; 1 tsp azúcar; ¼ cup leche (warm, about blood temperature); ⅓ cup yogur (whole-milk, room temperature); 2 tbsp agua (warm, as needed); ¾ tsp sal; 2 tbsp ghee (melted, half for the dough, half for brushing)

8 ingredientes · 120 minutos · 6 porciones

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208kcal5.3g protein5.5g fat33.8g carbs~$0.25/ porción*

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol

Contiene: gluten, lácteos

Ingredientes

Servings:

2 cup	harina (all-purpose)
1 tsp	levadura instantánea
1 tsp	azúcar
¼ cup	leche (warm, about blood temperature)
⅓ cup	yogur (whole-milk, room temperature)
2 tbsp	agua (warm, as needed)
¾ tsp	sal
2 tbsp	ghee (melted, half for the dough, half for brushing)
2 clove	ajo (minced)optional
2 tbsp	cilantro (chopped)optional
1 tsp	semillas de nigellaoptional
1 tbsp	mantequilla (in place of ghee for brushing)optional
¼ tsp	polvo para hornearoptional

Preparación

leudar10 min
leche tibia, alrededor de 40°C
leche tibia + azúcar + levadura instantánea, dejadas hasta que la superficie se ponga espumosa y abombada — si la leche está lo bastante caliente para sentirse caliente en la muñeca ya mató la levadura, y la masa fermentará solo con las bacterias del yogur, lo cual es demasiado lento
mezclar3 min
desgreñada
harina + sal + la leche con levadura + yogur + 1 tbsp ghee, añadiendo agua tibia solo hasta que no quede harina seca; la masa debe estar pegajosa y ligeramente floja, porque una masa tiesa no puede inflarse en burbuja después
amasar8 min
a mano, sobre una superficie ligeramente aceitada
la masa, hasta que deje de romperse y regrese al estirarla — la red de gluten construida aquí es lo único que sostendrá el vapor que infla el pan; un naan poco amasado se rasga y ventila en vez de globarse
leudar75 min
tapada, lugar tibio
la masa hasta casi duplicar y quedar floja al tacto; el ácido láctico del yogur ablanda el gluten durante este tiempo además de aportar sabor, que es la razón por la que un naan con yogur queda tierno donde una masa de pura agua queda correosa
dejar reposar10 min
tapada, dividida
la masa desgasificada y dividida en 4 bolas, reposadas para que el gluten se relaje — una bola estirada justo después de formarse peleará y brincará a un disco grueso
prep5 min
cada bola estirada o jalada a una lágrima irregular de unos 5 mm de grosor, con ajo + cilantro + semillas de nigella opcionales presionados en la cara superior para que se tuesten en vez de caerse
carbonizar8 min
hierro fundido desnudo, tan caliente como llegue la sartén
un naan a la vez, con la cara barnizada de agua hacia abajo para que se agarre al metal como a la pared de un tandoor; déle 60–90 segundos hasta que suban burbujas grandes, luego voltee y presione las ampollas contra la superficie otros 45 segundos. La sartén debe estar pasada del punto en que el aceite humearía: a menos calor la corteza cuaja antes de que el interior se vuelva vapor, y obtiene un pan plano en vez de naan
top1 min
fuera del fuego
naan caliente + el resto del ghee derretido barnizado encima, apilados bajo un paño para que el vapor atrapado los mantenga flexibles; el ghee entra ahora porque en la sartén solo se quemaría