Helado de vainilla con chispas de chocolate

Pasos

1. infusionar12 min
   fuego medio-bajo, humeando sin hervir
   leche + la mitad de la crema + la mitad del azúcar + sal (+ vaina de vainilla abierta si la usa), entibiadas hasta que el azúcar se disuelva y suba vapor — manténgala fuera del hervor para que no se forme nata ni se pierda agua, lo que correría la proporción de grasa y azúcar de la que depende toda la textura
2. batir3 min
   fuera del fuego
   yemas + el resto del azúcar, hasta que la mezcla palidezca y espese; el azúcar recubre las proteínas de la yema y sube la temperatura a la que cuajan, comprando el margen que evita que esto se vuelva huevo revuelto dulce
3. templar3 min
   en hilo delgado, batiendo sin parar
   la mezcla de yemas + leche caliente añadida un cucharón a la vez — echarla toda de golpe cuece al instante el exterior de cada gota de yema y la base se hace grumosa, y ninguna cantidad de colado recupera el poder espesante perdido
4. cocer a fuego lento8 min
   fuego medio-bajo, 175-180°F, nunca hirviendo
   la base templada de vuelta a la cacerola, revuelta por el fondo con una espátula hasta que cubra el dorso de una cuchara y un dedo trazado deje una línea limpia. Pasados unos 185°F las proteínas de la yema se anudan y la crema se corta; la crema inglesa espesa hidratando y desplegando esas proteínas, no reduciendo
5. mezclar2 min
   colada, fuera del fuego
   la crema colada por un colador fino + el resto de la crema fría + extracto de vainilla (+ jarabe de maíz, que bloquea cristales grandes, + ron, que baja el punto de congelación para una bola más suave). La crema fría detiene la cocción al contacto; el colador atrapa los pocos hilos de yema cuajada que siempre se forman en la orilla de la cacerola
6. dejar reposar240 min
   refrigerada, tapada, por debajo de 40°F
   la base bien fría — este es el paso que la gente se salta y el que decide el resultado. Una base tibia gasta su tiempo de batido enfriándose en vez de congelándose, lo que significa crecimiento lento de hielo y cristales grandes; una base fría se congela rápido y fino. Toda la noche es mejor que cuatro horas
7. mezclar25 min
   máquina para helado, tazón completamente congelado
   la base fría batida hasta que sostenga una cinta suave y haya crecido cerca de un cuarto en volumen. Dos cosas ocurren a la vez: los cristales de hielo se mantienen microscópicos por la fricción constante, y se incorpora aire — sin ese aire se congela como un ladrillo sólido (+ chocolate picado incorporado en el último minuto, para que no atore la paleta). Usa toda la cantidad indicada de chispas de chocolate finamente picadas durante el último minuto de mantecado, cuando el helado forme una cinta suave; conserva los pasos de cocción y enfriado de la crema.
8. guardar240 min
   congelador, recipiente bajo y tapado, la superficie presionada plana
   el helado recién batido apretado para expulsar las bolsas grandes de aire, tapado contra el aire seco del congelador que causa quemadura, y endurecido hasta poder servirse en bolas. Recién salido de la máquina sigue siendo helado suave; el cuajado final es lo que lo vuelve helado