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báscula digital, tazón tarado, la fruta pesada DESPUÉS de quitarle el cabito

fresas, sin cabito y pesadas, luego azúcar pesada al 60 por ciento de ese número — 2 kg de fruta llevan 1.2 kg de azúcar. La báscula es la receta, no un lujo. Las fresas machacadas se acomodan en una taza medidora con densidades muy distintas según qué tan maduras estén y qué tan fuerte se hayan aplastado, así que una taza de fruta puede variar en un tercio de masa real, y el gel depende de la proporción de azúcar respecto al peso real de fruta y no al volumen. Pesar después de quitar el cabito importa por la misma razón: los cabitos son del 5 al 10 por ciento de una canasta y varían según la variedad. Aquí el azúcar es estructural — compite con la pectina por el agua y deja que las cadenas de pectina se unan entre sí — además de conservador, así que esta proporción no es una preferencia de dulzor y no se puede recortar sin cambiar a una pectina que funcione de otra manera