Risotto con hongos salteados
Una variante de Risotto — Una variante de ingredientes de la receta de referencia, con las adiciones elegidas incluidas en las cantidades y el método.
Contiene lácteos
Restricciones
ContienelácteosEstá en un ingrediente que no se puede omitir.
Dietas
Sin cerdo
Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.
Ingredientes
Porciones:
| ¾ cup | arroz de grano corto (short grain, arborio or carnaroli) |
| 3 cup | caldo de pollo (hot) |
| 1 unit | cebolla (finely diced) |
| 4 tbsp | mantequilla (half now, half cold at the end) |
| ¼ cup | vino blanco seco |
| ½ cup | queso parmesano (parmesan, finely grated) |
| ½ tsp | sal |
| 6 oz | champiñones (ya salteados) |
Opcional
No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.
| 1 tbsp | aceite de oliva (in place of half the starting butter) |
| 1 pinch | azafrán (a pinch, bloomed in stock) |
| ¼ tsp | pimienta negra (ground) |
Pasos
- sudar7 minfuego medio-bajo, 2 tbsp mantequilla, sin colorcebolla (+ aceite de oliva) hasta quedar suave y translúcida. El color aquí atravesaría todo el plato; el risotto es una base pálida y suave y una cebolla dorada se lee como otra receta
- tostar3 minsuba un poco el fuego, arroz seco a la grasa, revuelto+ arroz, revuelto hasta que los granos queden cubiertos y sus bordes se vuelvan vidriosos mientras los centros siguen blanco tiza. La tostatura firma el exterior de cada grano para que sostenga su forma a lo largo de media hora de revolver — sáltela y los granos se deshacen en atole antes de estar cocidos por dentro
- desglasar3 minvino de golpe, revuelto hasta que la olla esté casi seca+ vino blanco, evaporado hasta que no quede olor a alcohol crudo. El ácido hace un trabajo real más allá del sabor — firma más la superficie del grano y evita que el plato final sepa plano bajo toda esa mantequilla y queso
- cocer a fuego lento20 mincaldo caliente un cucharón a la vez, fuego medio, revuelto seguido+ caldo, añadiendo el siguiente cucharón solo cuando el anterior casi se haya ido, hasta que los granos estén tiernos con la más leve resistencia al centro. Pasan dos cosas: los granos absorben líquido, y al frotarse entre sí sueltan amilopectina hacia él, que es lo que espesa el plato. El caldo frío detiene la olla cada vez que lo añade, y ese vaivén de temperatura es lo que hace que los granos se cuezan disparejo. Incorpora los hongos indicados, ya salteados, al arroz hacia el final de las adiciones de caldo y deja que se calienten antes de terminar fuera del fuego con mantequilla y queso. La cantidad corresponde a hongos preparados, no a hongos crudos añadidos al risotto terminado.
- emulsionar4 minfuera del fuego, el resto de la mantequilla fría y el queso, batidos fuerte un minuto+ mantequilla fría + parmesano + sal (+ pimienta), batidos con energía, luego tapado y dejado un minuto. Esta es la mantecatura: grasa fría batida dentro de la suspensión caliente de almidón emulsiona en vez de derretirse en una película, y es lo que hace cremoso al risotto sin crema. Debe extenderse despacio en un plato inclinado — si se queda en montón está demasiado seco, así que aflójelo con caldo