Pan de centeno

Preparación

1. fermentar600 min
   tapado, 20–22 °C, toda la noche
   masa madre + 200 g de la harina de centeno + 200 ml del agua, revueltos hasta formar una pasta espesa y dejados hasta que esté abombada, burbujeante y marcadamente ácida = esponja. La acidificación no es un adorno de sabor: la alfa-amilasa del centeno sobrevive al horneado y sigue partiendo el almidón mientras el pan cuaja, y solo una masa acidificada a aproximadamente pH 4.3–4.5 la detiene a tiempo. Un centeno poco acidificado sale gomoso por más tiempo que pase en el horno.
2. mezclar10 min
   con las manos húmedas o una espátula rígida
   esponja + resto de la harina de centeno + harina de fuerza + resto del agua + sal + alcaravea + melaza, trabajados solo hasta que no quede harina seca. Será una pasta pegajosa, no una masa, y no hay punto de velo que perseguir: las proteínas del centeno no forman gluten, así que el gas lo retienen gomas de pentosanos que se hidratan al contacto y se rompen con el amasado prolongado. Cinco minutos extra de mezclado hacen el pan más denso, no más fuerte.
3. prep5 min
   molde de pan aceitado
   pasa la pasta al molde raspando y alisa la superficie con la mano o una cuchara mojada: nada más se despegará de ella, y cualquier pico o cresta que quede en pie se desgarrará en una solapa de corteza cuando el pan leve.
4. leudar105 min
   tapado, 26–28 °C
   hasta que haya crecido aproximadamente la mitad y la superficie muestre poros finos que apenas empiezan a abrirse. Detente ahí. El trigo te da la prueba del dedo y un margen amplio; el gel de pentosanos del centeno no tiene elasticidad, así que en cuanto las paredes de las burbujas se adelgazan más allá de su punto máximo el pan simplemente se desinfla y no se recupera en el horno.
5. hornear60 min
   240 °C con vapor por 15 min, luego 190 °C
   el arranque caliente fija la corteza e impulsa el último crecimiento; bajar el calor permite que la miga alcance 96–99 °C en el centro sin quemar la corteza oscurecida por la melaza. Sácalo a esa temperatura interna: el almidón de centeno gelatiniza a mayor temperatura que el de trigo, y un pan retirado a 90 °C parece listo y se rebana como masilla.
6. dejar reposar720 min
   desnudo sobre una rejilla, sin envolver, luego envuelto en lino
   no lo cortes. La miga de centeno termina de cuajar al enfriarse y el almidón gelatinizado retrograda durante las horas siguientes; un pan rebanado tibio se embarra en pasta y se pone duro el doble de rápido porque la cara cortada pierde humedad. Doce horas es el mínimo, veinticuatro es mejor, y el sabor es claramente superior al segundo día.