Paso 1 / 6

tapado, 20–22 °C, toda la noche

masa madre + 200 g de la harina de centeno + 200 ml del agua, revueltos hasta formar una pasta espesa y dejados hasta que esté abombada, burbujeante y marcadamente ácida = esponja. La acidificación no es un adorno de sabor: la alfa-amilasa del centeno sobrevive al horneado y sigue partiendo el almidón mientras el pan cuaja, y solo una masa acidificada a aproximadamente pH 4.3–4.5 la detiene a tiempo. Un centeno poco acidificado sale gomoso por más tiempo que pase en el horno.