Nivel 2 · Corte

cortar en juliana

Cortar en bastoncitos finos, para que una verdura firme se cueza en segundos o se quede crujiente y distinta en crudo.

Por qué funciona

Un bastoncito es un prisma largo y delgado, lo que significa que su interior está muy cerca de su superficie en dos dimensiones a la vez. El calor por lo tanto llega al centro casi de inmediato, que es lo que permite que una zanahoria en juliana se cueza en un salteado que dura noventa segundos mientras que una en cubos seguiría cruda. En crudo, la forma hace algo distinto: las piezas largas y delgadas se doblan en vez de quebrarse, así que se leen tiernas en la boca aun cuando la verdura está enteramente cruda, y se reparten por una ensalada o un relleno en vez de quedarse dentro como bultos. La dimensión que importa es el grosor, no el largo. Dos milímetros de lado es el objetivo de trabajo, y la consistencia importa más que la cifra exacta porque la pieza más gruesa fija el tiempo.

Cómo saber

• Los bastones son cuadrados en sección transversal y no planos — las tablas planas son otro corte y se comportan distinto.
• Un manojo de ellos es lo bastante uniforme para que ninguna pieza destaque como más gruesa.
• La verdura se escuadra primero, para que cada corte sea de ancho completo; los recortes redondeados van a un caldo o una sopa.
• Las piezas de juliana crudas se doblan antes de romperse.

Cuando sale mal

Unas piezas blandas y otras todavía crudas después de un salteado rápido.

Grosor inconsistente. En una técnica tan rápida no hay margen para que las gruesas alcancen.

Las piezas se colapsan en hebras al cocerse.

Cortadas demasiado delgadas, o cocidas demasiado. Por debajo de aproximadamente un milímetro una juliana no conserva estructura una vez calentada.

Las piezas ruedan y los cortes salen chuecos.

No hay cara plana. Quite una rebanada de un lado primero para que la verdura se quede quieta.

Toma muchísimo tiempo.

Hacerlo a cuchillo cuando el platillo no necesita la precisión. Una mandolina o la hoja de juliana de un rallador es la herramienta correcta para volumen; el cuchillo es para cuando se va a ver.

Cómo recuperarlo

Una juliana demasiado delgada no se puede engrosar, pero sí se puede reorientar — es excelente cruda en una ensalada de col o en un relleno donde su falta de estructura no importa. Las piezas disparejas deben separarse antes de cocinar, las gruesas primero. Nada recupera una juliana que se coció hasta colapsar.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.