Masa para pizza

Preparación

1. mezclar3 min
   a mano, en el bol
   agua + levadura instantánea + miel opcional, luego harina + sal integradas revolviendo hasta que no quede harina seca y tengas una masa rústica y grumosa: no intentes alisarla todavía; la sal tensa el gluten de inmediato y luchar contra eso ahora te cuesta diez minutos más de amasado después. La harina 00 funciona en lugar de la harina de fuerza y da una masticación más suave y tierna; la harina común da una corteza que se rompe en lugar de estirarse.
2. dejar reposar20 min
   tapada, temperatura ambiente
   la masa grumosa sola. La harina termina de absorber el agua y las hebras de gluten empiezan a unirse por su cuenta, así que la masa llega a la etapa de amasado ya medio desarrollada y deja de sentirse como arena mojada.
3. amasar8 min
   superficie ligeramente enharinada, o gancho amasador en velocidad baja
   masa + aceite de oliva opcional, empujando y plegando hasta que se despegue limpia de la mesada y un trozo estirado se vuelva translúcido antes de romperse. Esa ventana translúcida es la red de gluten; sin ella la masa no puede retener el gas que está por producir y se romperá formando agujeros al abrirla.
4. leudar60 min
   tapada, temperatura ambiente
   masa en un bol aceitado hasta que esté visiblemente inflada pero aún no duplicada. Este arranque en tibio despierta la levadura; el trabajo de sabor ocurre después y en frío.
5. prep5 min
   divide en dos porciones de 250 g y arrastra cada una sobre la mesada bajo la mano ahuecada hasta que la superficie quede tensa y brillante. Esa piel es lo que mantiene el bollo redondo en el refrigerador: un bollo flojo, con el cierre hacia arriba, se extiende formando un charco y se abre en óvalo.
6. fermentar1440 min
   3–4 °C, recipientes herméticos
   bollos, en frío, durante 24 horas (hasta 72). La levadura casi se detiene mientras las enzimas de la harina siguen cortando el almidón en azúcares y el gluten se relaja lentamente: de aquí salen al mismo tiempo el sabor a pan, con un leve dejo cervecero, y los azúcares que doran, y aquí la masa aprende a estirarse en vez de volver atrás. Pasadas las 72 horas el gluten se degrada y el bollo queda aguado y huele a solvente.
7. dejar reposar120 min
   tapados, temperatura ambiente
   bollos fuera del refrigerador hasta que ya no se sientan fríos en el centro. El gluten frío es rígido; un bollo recién sacado del refrigerador se rompe en el medio en el momento en que lo estiras.
8. prep5 min
   superficie enharinada o espolvoreada con sémola
   aplasta cada bollo desde el centro hacia afuera con las puntas de los dedos y estíralo sobre el dorso de los nudillos hasta unos 25 cm, dejando los últimos 2,5 cm del borde sin tocar. Nunca con palote: aplasta las celdas de gas que tardaste un día en construir y se hornea como una galleta en lugar de un borde = dos bases de 25 cm, listas para cubrir y hornear a la máxima temperatura que dé el horno.