Nivel 1 · Preparación

colar

Pasar un líquido por una malla para que los sólidos se queden atrás y solo el líquido siga — la gravedad hace la separación, no la fuerza.

Por qué funciona

Un colador es una decisión sobre el tamaño del agujero. Los agujeros de un escurridor miden milímetros y retienen pasta y verduras; la malla de un tamiz fino mide una fracción de milímetro y retiene hilos de huevo cuajado, semillas, hojas de té y los restos finos que enturbian un caldo; una tela va aún más fino. El líquido caliente fluye más rápido que el frío porque su viscosidad es menor, y por eso un caldo se cuela directo del fuego y una crema de limón se pasa mientras aún está tibia y suelta. El instinto de empujar los sólidos con una cuchara es lo que hay que desaprender: la presión fuerza partículas finas a través de la malla junto con el líquido, y eso es exactamente lo que vuelve turbio un caldo claro y granulosa una salsa lisa. Deje que gotee, golpee el borde para mantener el flujo y acepte que la última cucharada se queda atrás.

Cómo saber

• El chorro a través del tamiz se reduce a un goteo parejo — el líquido ya pasó, y lo que queda son sólidos, no más líquido.
• A contraluz, un caldo o un almíbar colado es lo bastante claro para ver a través de él; la turbidez significa que algo pasó a empujones.
• El dorso de una cuchara arrastrado por una salsa o una crema colada deja una huella lisa sin motas.
• Los sólidos que quedan en la malla están húmedos pero ya no están sentados en líquido.

Cuando sale mal

El caldo está turbio aunque se coló.

Se presionaron los sólidos, o la malla era demasiado gruesa para los restos. Cuele por gravedad con una malla más fina, o forre el tamiz con una tela húmeda.

La crema de limón o la natilla tiene motitas firmes.

Huevo que cuajó en la pared de la olla o en los primeros segundos de calor. Hay que atraparlo en un tamiz fino mientras la mezcla aún está caliente y fluida — una vez que enfría y espesa ya no pasa.

El tamiz se tapa y el líquido deja de moverse.

Demasiado sólido fino para el área de la malla. Golpee el borde, levante y gire en vez de empujar, y vacíe el tamiz a mitad de camino en lugar de esperar a que pase todo.

La mitad del líquido se fue con los sólidos.

Se vació demasiado pronto o nunca se dio tiempo a que los sólidos escurrieran. Deje gotear un caldo varios minutos; presione solo cuando la claridad no importe, como en una sopa hecha puré.

Cómo recuperarlo

Un líquido turbio puede colarse de nuevo por una malla más fina o una tela húmeda, o dejarse asentar y sacarse con cucharón por arriba — más lento, pero funciona. Las motas en una crema o una natilla pasan por un tamiz fino mientras la mezcla esté tibia; si ya cuajó, caliéntela con suavidad primero. El líquido perdido con los sólidos ya se fue; exprima lo que queda en el tamiz en un tazón aparte y úselo donde la claridad no importe.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.