Paso 1 / 5
clarificar
fuego bajo, sin mover
mantequilla derretida y dejada asentarse en tres capas, luego el oro claro del centro vertido aparte y el fondo lechoso desechado — esa capa lechosa es agua y caseína, y ambas trabajan contra la emulsión. Deje que la mantequilla clarificada baje a tibia; vertida caliente cuece las yemas al contacto