Paso 1 / 7
sellar
fuego alto, manteca, una sola capa sin amontonar
cubos de res en la mitad de la manteca, en dos tandas, volteándolos solo cuando cada cara se haya desprendido del metal — la superficie seca y el espacio son todo el truco, porque una olla llena atrapa el agua que la carne suelta y la braseas gris antes de que alcance a dorarse. Retira la carne; conserva el fondo dorado en la olla