Pan de maíz

Preparación

1. hornear12 min
   horno y sartén vacía a 425 °F (220 °C)
   coloca una sartén de hierro fundido de 15 a 20 cm en el horno mientras se calienta, con 1 cda de la mantequilla dentro: la sartén debe alcanzar la temperatura del horno antes de que la masa la toque, porque la costra se fríe con el metal caliente, no se hornea con el aire
2. batir2 min
   secos, a temperatura ambiente
   harina de maíz + harina de trigo + azúcar + polvo de hornear + bicarbonato + sal, hasta que los leudantes queden distribuidos de manera pareja; un grumo de bicarbonato sin repartir deja un punto amargo y jabonoso y un cráter por donde el gas escapó de golpe
3. batir1 min
   en un tazón aparte
   suero de leche (buttermilk) + huevo batido + las 2 cdas restantes de mantequilla derretida: el ácido láctico del suero de leche es el compañero que necesita el bicarbonato; con leche común el bicarbonato no tiene con qué reaccionar y solo obtienes el impulso del polvo de hornear, además de un regusto alcalino
4. incorporar con movimientos envolventes1 min
   apenas integrado, se permiten grumos
   los líquidos sobre los secos, unas diez vueltas y detente. La harina de maíz no aporta gluten, así que la ternura de la miga depende por completo de que la poca harina de trigo quede sin desarrollar: si bates hasta alisar, el pan queda gomoso y con túneles. La masa empieza a burbujear en cuanto el ácido toca el bicarbonato, y ese gas tiene una vida útil de minutos
5. hornear22 min
   425 °F (220 °C), sin tapar
   vierte toda la masa de una vez en la sartén caliente —debe chisporrotear y los bordes deben cuajar de inmediato— y hornea hasta que la superficie esté firme y dorada y una brocheta salga sin masa húmeda. Las proteínas del huevo coagulan y el almidón de la harina de maíz gelatiniza alrededor de las burbujas de CO2 ya formadas; la tarea del horno es fijar la estructura antes de que la espuma se colapse
6. dejar reposar8 min
   en la sartén
   déjalo en la sartén fuera del fuego. Cortarlo de inmediato libera el vapor que la miga necesita reabsorber, y el pan de maíz cortado en caliente se vuelve desmoronadizo y seco en menos de una hora