Paso 1 / 4

cacerola chica, fuego mínimo, mantequilla fría en cubos

mantequilla derretida despacio hasta quedar líquida pero todavía turbia, y retirada antes de que espume o se separe. Derretir la mantequilla con suavidad mantiene intacta su propia emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos — una vez que se corta y los sólidos se van al fondo, queda mucho menos sosteniendo la salsa terminada