Bagels

Preparación

1. mezclar5 min
   masa firme, ~55% de hidratación
   harina de fuerza + levadura + sal + jarabe de malta + agua tibia, hasta que no quede harina seca. Se verá demasiado seca y se resistirá a formar una bola lisa: así debe ser. La masa de bagel es más seca que cualquier otra masa con levadura, y esa baja hidratación es lo que le da a la miga su masticabilidad densa y fibrosa en lugar de una miga abierta tipo pan.
2. amasar10 min
   a mano sobre una mesada sin harina
   la masa desgreñada, apoyándose sobre ella en lugar de estirarla, hasta que un trozo pellizcado se estire lo suficiente como para ver la luz a través sin romperse. La masa firme se hidrata lentamente, así que pasa de irregular a satinada solo en los últimos dos minutos: detenerse antes deja el gluten demasiado débil para sobrevivir el hervido, y los aros se desmoronan en bultos.
3. leudar90 min
   tapada, 24 °C
   la masa, hasta aproximadamente una vez y media su volumen, no el doble. Un doblado completo gasta el gas que la masa necesita después; se busca que la mayor parte del levado ocurra durante la noche en frío, donde además desarrolla sabor.
4. prep10 min
   a temperatura ambiente
   dividir en 4 piezas iguales (unos 100 g cada una), bolear cada una bien apretada, luego perforar un agujero en el centro con el pulgar enharinado y girar el aro para abrirlo hasta unos 5 cm. Haz el agujero más grande de lo que parece correcto: se cierra en el levado, en el hervido y otra vez en el horno, y un agujero pequeño se hornea hasta convertirse en un bollo macizo.
5. fermentar720 min
   destapados sobre una bandeja aceitada, 3–4 °C
   los aros formados, toda la noche. El frío frena la levadura hasta casi detenerla mientras las enzimas siguen trabajando, y de ahí vienen el sabor malteado y el ligero toque ácido; dejarlos destapados seca la superficie formando una piel que se dora más rápido y ampolla en el horno.
6. hervir4 min
   hervor fuerte, 1 minuto por lado, dos a la vez
   agua + jarabe de malta, luego introducir los bagels fríos directo del refrigerador: si uno se hunde y no sube a la superficie en unos 10 segundos, está sublevado, así que dale al resto 30 minutos más a temperatura ambiente. El hervido gelatiniza el almidón de la superficie formando una piel sellada, lo que limita el crecimiento en el horno; esa restricción es justamente el objetivo, y es lo que diferencia un bagel de un bollo de pan. Pasados dos minutos por lado, la piel se vuelve acartonada y se arruga al enfriarse.
7. hornear20 min
   245 °C, tercio superior, girar la bandeja a los 12 minutos
   los bagels escurridos, con semillas sobre la superficie húmeda apenas salen del agua (los bagels secos pierden los toppings), hasta lograr un dorado intenso y brillante. Los azúcares de la malta se doran temprano, así que retíralos por color y no por tiempo: los bagels pálidos están crudos en el centro y quedan gomosos al enfriarse.
8. dejar reposar20 min
   sobre una rejilla
   los bagels horneados, hasta que estén apenas tibios. Cortar bagels calientes convierte la miga aún en formación en una pasta; enfriar sobre rejilla también permite que el vapor escape por la base para que la corteza se mantenga crocante.