Paso 1 / 8

masa firme, ~55% de hidratación

harina de fuerza + levadura + sal + jarabe de malta + agua tibia, hasta que no quede harina seca. Se verá demasiado seca y se resistirá a formar una bola lisa: así debe ser. La masa de bagel es más seca que cualquier otra masa con levadura, y esa baja hidratación es lo que le da a la miga su masticabilidad densa y fibrosa en lugar de una miga abierta tipo pan.