Subir algo delicado a la temperatura de algo caliente por etapas, para que nunca encuentre el choque que lo arruinaría.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Subir algo delicado a la temperatura de algo caliente por etapas, para que nunca encuentre el choque que lo arruinaría.
Qué cambia
Las proteínas del huevo empiezan a cuajar alrededor de los 65°C y están firmemente coaguladas hacia los 73°C.
Cómo se ve bien hecho
La mezcla templada se adelgaza un poco y se entibia al tacto de un dedo por fuera del tazón, sin que se formen grumos.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Las proteínas del huevo empiezan a cuajar alrededor de los 65°C y están firmemente coaguladas hacia los 73°C. Las proteínas lácteas se apelmazan cuando se calientan rápido o en presencia de ácido. El chocolate y el queso sueltan su grasa cuando su estructura se aprieta. En cada caso la falla no es la temperatura final sino la velocidad de cambio en el punto de contacto: vierta líquido caliente en yemas frías y las yemas de la interfaz atraviesan todo el rango de cuajado al instante, mientras el resto del tazón sigue frío. Templar elimina la interfaz — usted añade lo caliente a lo frío poco a poco, de modo que la temperatura de la mezcla fría suba gradualmente y ninguna parte esté nunca muy adelante del resto. El mismo razonamiento cubre incorporar queso a una salsa fuera del fuego y dejar que la crema llegue a temperatura ambiente antes de encontrarse con una sartén caliente.
Criterios de éxito
La mezcla templada se adelgaza un poco y se entibia al tacto de un dedo por fuera del tazón, sin que se formen grumos.
Se queda brillante. Cualquier opacidad o granulosidad significa que las proteínas empezaron a cuajar.
Cuando ha entrado suficiente líquido caliente, las dos mezclas se vierten a la misma velocidad — ese es el punto en el que el resto puede combinarse de golpe.
Para el queso, las hebras desaparecen dentro de la salsa en vez de hilarse detrás de la cuchara.
Evita estos fallos
Motas cuajadas en una crema o una salsa.
El líquido caliente se añadió demasiado rápido, o la mezcla rebasó unos 73°C. Las proteínas del huevo coagularon localmente antes de que el batidor pudiera repartir el calor.
Una salsa de queso se pone hilosa con una capa aceitosa.
Se sostuvo por encima de aproximadamente 65°C. La red de caseína se contrae y exprime la grasa butírica que venía sosteniendo.
La crema agria o el yogur se cortan en grumos en una sartén caliente.
Se añadieron fríos y directo al calor. El lácteo acidificado ya está cerca de cortarse; el choque de calor termina el trabajo.