Cocinar piezas chicas completamente sumergidas en líquido, lentamente, hasta que todo se ablande y el líquido se vuelva el platillo.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar piezas chicas completamente sumergidas en líquido, lentamente, hasta que todo se ablande y el líquido se vuelva el platillo.
Qué cambia
Un guiso y un estofado usan la misma química y difieren en geometría.
Cómo se ve bien hecho
El líquido espesa por sí solo, sin harina ni almidón, conforme la gelatina se disuelve — debe cubrir una cuchara al final.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
Un guiso y un estofado usan la misma química y difieren en geometría. Un estofado es una pieza grande medio sumergida, así que la superficie expuesta conserva su color y la salsa reduce a su alrededor. Un guiso son piezas chicas completamente cubiertas, así que nada se dora durante la cocción y el líquido no se concentra mucho — que es por lo que el dorado tiene que ocurrir antes de que entre el líquido, y por lo que ese paso no es opcional. El colágeno se convierte en gelatina a lo largo de horas por encima de aproximadamente 70°C, espesando el líquido desde dentro conforme se disuelve. Como todo está sumergido, el sabor se mueve libremente en ambas direcciones: la carne le da al líquido y el líquido le devuelve, que es por lo que un guiso genuinamente mejora de un día para otro y una carne sellada no. Las verduras cocidas desde el principio se disuelven en el cuerpo de la salsa; añadidas después se quedan distintas.
Criterios de éxito
El líquido espesa por sí solo, sin harina ni almidón, conforme la gelatina se disuelve — debe cubrir una cuchara al final.
La carne cede ante una cuchara en vez de necesitar cuchillo.
Apenas una burbuja en la superficie. Un guiso sostenido en hervor endurece la carne que se supone debe ablandar.
La grasa se separa en una capa arriba, que se levanta fácilmente después de enfriar.
Evita estos fallos
Guiso pálido y de sabor plano.
La carne no se doró antes de que entrara el líquido. Una vez sumergida, nada puede dorarse, y ese sabor no se puede añadir después.
La carne está seca y fibrosa a pesar de horas en líquido.
Se cocinó demasiado caliente. Esto sorprende a la gente, pero la carne sumergida por encima de un hervor suave igual se contrae y expulsa su agua.
Las verduras se desintegraron por completo.
Se añadieron al principio. Las verduras de raíz pueden tomar una hora; los chícharos, las hojas verdes y las calabacitas toman minutos y pertenecen al final.