Cocinar en vapor de agua en vez de en agua, para que nada se agite y nada se lixivie.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Cocinar en vapor de agua en vez de en agua, para que nada se agite y nada se lixivie.
Qué cambia
El vapor es agua en fase gaseosa a 100°C, y carga muchísima energía — cuando se condensa sobre comida más fría libera su calor latente de vaporización, que es mucho más de lo que la misma masa de agua caliente cedería.
Cómo se ve bien hecho
Vapor constante escapando alrededor de la tapa, no chorros violentos — un hervor fuerte abajo no añade nada y vacía la olla.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
El vapor es agua en fase gaseosa a 100°C, y carga muchísima energía — cuando se condensa sobre comida más fría libera su calor latente de vaporización, que es mucho más de lo que la misma masa de agua caliente cedería. Eso hace que cocer al vapor sea sorprendentemente rápido a pesar de sentirse suave. Como la comida nunca está sumergida, las vitaminas, azúcares y compuestos de sabor solubles en agua se quedan en ella en vez de lixiviarse a una olla de agua que se termina tirando, que es por lo que las verduras al vapor saben más fuertemente a sí mismas que las hervidas. La otra propiedad que importa es que el vapor se mete en los huecos: una sartén tapada con un chorro de agua empuja calor a lugares a donde el calor seco no llega, que es por lo que un tallo grueso de verdura, un bao, o un sándwich de queso a la plancha se benefician todos de un momento breve bajo tapa.
Criterios de éxito
Vapor constante escapando alrededor de la tapa, no chorros violentos — un hervor fuerte abajo no añade nada y vacía la olla.
Las verduras verdes se avivan en el primer minuto o dos; ese es el momento en que están mejor y pasa rápido.
Una brocheta no encuentra resistencia, que es la única señal de cocción, ya que nada se dora.
El agua de abajo nunca toca la comida. Si la toca, esto es hervir.
Evita estos fallos
La olla se secó y se quemó.
Agua insuficiente para el tiempo, o un hervor demasiado fuerte. Cocer al vapor dura lo bastante para que una cantidad pequeña de agua desaparezca.
Las verduras están apagadas y blandas.
Se cocieron de más. La ventana entre cocido y perdido es más estrecha que al hervir porque el vapor transfiere calor con muchísima eficiencia.
Cocido disparejo, algunas piezas crudas.
Apiladas demasiado hondo. El vapor tiene que circular; una canasta atiborrada cuece el exterior y deja el centro.