Nivel 4 · Calor Húmedo
cocinar en olla de presión
Cocinar en un recipiente sellado donde el vapor atrapado sube la presión, y con ella la temperatura a la que hierve el agua.
Por qué funciona
El agua hierve a 100°C porque ahí es donde su presión de vapor iguala la del aire de arriba. Selle el recipiente y el vapor que escapa sube esa presión — a aproximadamente una atmósfera por encima de la ambiental, el agua hierve a unos 121°C en su lugar. Esa diferencia de veintiún grados es grande en términos químicos: las velocidades de reacción aproximadamente se duplican por cada diez grados, así que la conversión del colágeno y la gelatinización del almidón corren varias veces más rápido, y los frijoles secos que tomarían dos horas toman veinticinco minutos. El intercambio es que el dorado es imposible adentro — el ambiente está saturado de agua, así que ninguna superficie puede rebasar los 100°C y las reacciones de Maillard no pueden proceder. Todo lo que necesite dorado tiene que sellarse antes de cerrar. Nada reduce tampoco, ya que no escapa vapor, así que las recetas usan marcadamente menos líquido que sus equivalentes convencionales.
Cómo saber
- El tiempo empieza cuando se alcanza presión plena, no cuando se pone la tapa — la subida puede ser diez minutos en una olla llena.
- Un siseo constante y quedo o una pesa meciéndose suavemente significan que está sosteniendo presión; un chorro fuerte y continuo significa que el fuego está demasiado alto.
- La liberación natural toma de diez a veinte minutos y sigue cocinando; la liberación rápida la detiene de inmediato, y la elección es parte de la receta.
- La tapa no debe abrirse en absoluto hasta que la presión haya bajado de verdad.
Cuando sale mal
- La comida está pasada hasta hacerse papilla.
- Se usaron tiempos convencionales, o liberación natural sobre algo ya listo. La cocción continúa durante la liberación, y a estas temperaturas unos minutos son mucho.
- Salsa aguada y ligera.
- Cantidades convencionales de líquido. Nada se evapora en un recipiente sellado, así que una receta adaptada de un guiso de estufa termina inundada.
- Nunca llegó a presión.
- Un sellado malo, líquido insuficiente, o una válvula tapada. Tiene que haber suficiente líquido para generar vapor en primer lugar.
- Todo sabe plano a pesar de estar tierno.
- No se doró nada primero. No hay dorado adentro, así que el sellado tiene que ocurrir antes de poner la tapa.
Cómo recuperarlo
Lo poco cocido es fácil — vuelva a sellar y deles unos minutos más. Lo pasado no se recupera y es la falla característica de esta herramienta, así que quédese corto y revise. Una salsa aguada se arregla quitando la tapa y reduciendo en la estufa después, cosa que la mayoría de las ollas de presión permiten directamente. Si no llega a presión, revise el empaque y la válvula antes que nada.
Se traslada a
Recetas que la usan
Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.