Rescates · cocinar en olla de presión
Salsa aguada y ligera.
Por qué pasa
Cantidades convencionales de líquido. Nada se evapora en un recipiente sellado, así que una receta adaptada de un guiso de estufa termina inundada.
Cómo recuperarlo
Lo poco cocido es fácil — vuelva a sellar y deles unos minutos más. Lo pasado no se recupera y es la falla característica de esta herramienta, así que quédese corto y revise. Una salsa aguada se arregla quitando la tapa y reduciendo en la estufa después, cosa que la mayoría de las ollas de presión permiten directamente. Si no llega a presión, revise el empaque y la válvula antes que nada.
El mecanismo
El agua hierve a 100°C porque ahí es donde su presión de vapor iguala la del aire de arriba. Selle el recipiente y el vapor que escapa sube esa presión — a aproximadamente una atmósfera por encima de la ambiental, el agua hierve a unos 121°C en su lugar. Esa diferencia de veintiún grados es grande en términos químicos: las velocidades de reacción aproximadamente se duplican por cada diez grados, así que la conversión del colágeno y la gelatinización del almidón corren varias veces más rápido, y los frijoles secos que tomarían dos horas toman veinticinco minutos. El intercambio es que el dorado es imposible adentro — el ambiente está saturado de agua, así que ninguna superficie puede rebasar los 100°C y las reacciones de Maillard no pueden proceder. Todo lo que necesite dorado tiene que sellarse antes de cerrar. Nada reduce tampoco, ya que no escapa vapor, así que las recetas usan marcadamente menos líquido que sus equivalentes convencionales.