Cuando sale mal · Cocinar en olla de presión
Salsa aguada y ligera.
¿Se puede salvar?
Revisado para este síntoma
Quita la tapa y reduce en el fuego —la mayoría de ollas a presión lo permiten directamente—, con los sólidos fuera si ya están tiernos. Una papilla de almidón lo remata si falta tiempo.
Cómo confirmar el diagnóstico
Señales observables, no estado inferido del usuario
- Mucho más líquido del que parecen justificar los ingredientes
- Se usó la cantidad de líquido de una receta de fogón
- Los sólidos flotan
¿No es esto?
- La comida está pasada hasta hacerse papilla.
- Nunca llegó a presión.
- Todo sabe plano a pesar de estar tierno.
Qué pasó en realidad
Solo este síntoma
Cantidades convencionales de líquido. Nada se evapora en un recipiente sellado, así que una receta adaptada de un guiso de estufa termina inundada.
El mecanismo completo
Común a todos los fallos al cocinar en olla de presión
El agua hierve a 100°C porque ahí es donde su presión de vapor iguala la del aire de arriba. Selle el recipiente y el vapor que escapa sube esa presión — a aproximadamente una atmósfera por encima de la ambiental, el agua hierve a unos 121°C en su lugar. Esa diferencia de veintiún grados es grande en términos químicos: las velocidades de reacción aproximadamente se duplican por cada diez grados, así que la conversión del colágeno y la gelatinización del almidón corren varias veces más rápido, y los frijoles secos que tomarían dos horas toman veinticinco minutos. El intercambio es que el dorado es imposible adentro — el ambiente está saturado de agua, así que ninguna superficie puede rebasar los 100°C y las reacciones de Maillard no pueden proceder. Todo lo que necesite dorado tiene que sellarse antes de cerrar. Nada reduce tampoco, ya que no escapa vapor, así que las recetas usan marcadamente menos líquido que sus equivalentes convencionales.
La próxima vez
Evitar este fallo específico
Reduce el líquido a un tercio o menos del de una receta de fogón; bajo una tapa sellada no evapora nada.
Señales de que va bien
Común a todos los fallos al cocinar en olla de presión
- El tiempo empieza cuando se alcanza presión plena, no cuando se pone la tapa — la subida puede ser diez minutos en una olla llena.
- Un siseo constante y quedo o una pesa meciéndose suavemente significan que está sosteniendo presión; un chorro fuerte y continuo significa que el fuego está demasiado alto.
- La liberación natural toma de diez a veinte minutos y sigue cocinando; la liberación rápida la detiene de inmediato, y la elección es parte de la receta.
- La tapa no debe abrirse en absoluto hasta que la presión haya bajado de verdad.