Obligar a la grasa y al agua a permanecer mezcladas rompiendo una en gotas lo bastante chicas para que una tercera sustancia las mantenga separadas.
La técnica de un vistazo
Un modelo visual compacto de la lección. Usa el mecanismo completo y los criterios de éxito de abajo cuando practiques.
Concepto
Obligar a la grasa y al agua a permanecer mezcladas rompiendo una en gotas lo bastante chicas para que una tercera sustancia las mantenga separadas.
Qué cambia
La grasa y el agua no se disuelven una en otra, así que dejadas en paz se separan en dos capas — el arreglo con menos contacto entre ellas.
Cómo se ve bien hecho
La mezcla se vuelve opaca. Dos capas separadas son translúcidas; una emulsión dispersa la luz y se pone pálida y mate.
La práctica cuenta cuando cocinas
Leer esta guía no cambia tu estado en la Escuela. Termina un plato real de práctica en modo Cocinar y registra la cocina; esa cocina es la evidencia que hace avanzar la habilidad.
En qué enfocarte
Mecanismo
La grasa y el agua no se disuelven una en otra, así que dejadas en paz se separan en dos capas — el arreglo con menos contacto entre ellas. Una emulsión suspende una dentro de la otra como gotas, y necesita dos cosas a la vez: energía mecánica para desgarrar las gotas hasta hacerlas chicas, y un emulsionante que recubra cada gota para que no pueda volver a fusionarse. Los emulsionantes son moléculas con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa — lecitina de la yema, caseína de la mantequilla y la crema, el mucílago de la mostaza, el almidón disuelto del agua de la pasta. Batir sin emulsionante le da una mezcla que se separa en un minuto. Añadir grasa más rápido de lo que el batidor puede romperla deja gotas sin recubrir, se fusionan, y la salsa se corta.
Criterios de éxito
La mezcla se vuelve opaca. Dos capas separadas son translúcidas; una emulsión dispersa la luz y se pone pálida y mate.
Espesa notablemente aunque no se añadió nada que espese — la resistencia viene de las gotas apretadas.
Cubre el batidor o el dorso de una cuchara y sostiene una línea trazada a través de ella.
El sonido cambia conforme se forma, de un chapoteo delgado a un sonido más pesado y callado.
Evita estos fallos
La salsa se separa en una capa aceitosa y una acuosa.
La grasa se añadió más rápido de lo que podía romperse, o no hay suficiente emulsionante para la cantidad de grasa. Aproximadamente 60 g de mantequilla por yema es el techo de trabajo para una holandesa; pasado eso no queda nada que recubra las gotas nuevas.
Se formó, y luego se rompió unos minutos después.
Temperatura. El calor adelgaza la grasa y acelera a las gotas unas hacia otras; en una salsa a base de yema, el calor además cocina el emulsionante hasta hacerlo desaparecer.
Nunca espesó y se quedó delgada y clara.
Sin agitación, o sin emulsionante. Una vinagreta revuelta suavemente y sin mostaza es solo aceite sentado sobre vinagre.