Paso 1 / 5

destapado sobre rejilla, refrigerado; 40 minutos como mínimo, hasta 24 horas

bistec + sal en todas sus caras, y luego dejado reposar. La sal aplicada y dejada ahí es una salmuera seca: primero atrae humedad a la superficie, y después esa salmuera se reabsorbe llevando sal al músculo, así que el sazón queda dentro de la carne y no encima de ella. La segunda mitad de ese intercambio es la razón por la que el tiempo importa — sal aplicada 5 minutos antes de embolsar deja una superficie mojada sin tiempo de reabsorberse, que es lo peor de ambos mundos, y se va a pelear con el sellado más adelante. La pimienta va ahora o después del sellado; la pimienta gruesa metida en un baño largo y bajo se vuelve apagada y algo amarga, así que queda a criterio del cocinero, pero no use aquí una mezcla de especias potente — guárdela para después de construir la costra