Pan de masa madre

Preparación

1. fermentar300 min
   tibio, 24-26°C, tapado
   20 g de masa madre madura + 40 g de la harina + 40 g del agua = el levain. Úselo cuando esté abombado, huela a yogur y no a vinagre, y una cucharada flote — el flotar es gas atrapado, la única prueba honesta de que el cultivo está en su pico. Pasado el pico los azúcares están gastados, el pH ha caído, y las proteasas bacterianas empiezan a cortar el gluten que todavía no ha construido
2. mezclar45 min
   temperatura ambiente, tapada
   el resto de la harina + harina integral + el resto del agua, mezclados solo hasta que no quede harina seca, luego dejados en paz = autólisis. El tiempo hace el amasado: el agua hidrata el almidón y deja que las cadenas de gluten se encuentren solas. La sal se queda fuera porque aprieta la red y frena las enzimas que están ablandando el salvado
3. amasar15 min
   manos mojadas, en la mesa o en el tazón
   + levain + sal, pellizcados y golpeados-doblados hasta que la masa deje de romperse y regrese sobre sí misma en una pieza. Debe sentirse pegajosa al tacto pero no adherente — adherente significa que el gluten todavía no alcanza, y más harina no es la respuesta
4. incorporar con movimientos envolventes120 min
   26°C, cuatro series con 30 minutos de separación
   levante un lado, estire hasta que resista, dóblelo sobre el centro; gire un cuarto y repita. Cada serie vuelve a tensar el gluten y redistribuye el gas que ha hecho la levadura, así que la masa gana fuerza sin desgasificarse. Para la última serie debe sostener una cúpula lisa al recogerla
5. dejar reposar90 min
   26°C, tapada, sin mover
   fermentación en bloque hasta el final: la masa está lista cuando ha subido 70%, se bambolea como una sola masa y muestra burbujas en la orilla del recipiente. Juzgue el volumen, no el reloj — una caída de 4°C en la cocina duplica aproximadamente este tiempo. Pásese y el daño de las proteasas se vuelve visible: la masa se rompe en vez de estirarse y se extiende plana en la mesa
6. incorporar con movimientos envolventes20 min
   mesa ligeramente enharinada, 20 minutos de reposo entre formados
   preforme en una bola floja, deje reposar hasta que se relaje y se extienda un poco, luego forme apretado — doble las orillas al centro y arrastre la costura por la mesa para construir tensión superficial. A una canasta espolvoreada con harina de arroz, costura arriba. La harina de arroz no tiene gluten, así que no puede hidratarse en pasta y pegar el pan a la tela
7. leudar720 min
   4°C, tapado, destapado la última hora si quiere
   retardo en frío toda la noche. El frío frena a la levadura mucho más que a las bacterias productoras de ácido, así que el sabor sigue desarrollándose mientras el crecimiento casi se detiene — el pan no puede sobrefermentarse fuera de su alcance. También firma la superficie para que tome un corte limpio, y una masa fría que entra a un horno caliente pasa más tiempo en la ventana de expansión antes de que cuaje la corteza
8. hacer cortes superficiales5 min
   directo del refrigerador
   voltee el pan frío sobre papel y haga un corte decisivo en arco de 1 cm de profundidad con una navaja. El corte es un punto débil controlado: sin él la corteza se abre donde esté más delgada, normalmente en la base
9. hornear45 min
   olla tapada precalentada a 250°C por 20 min, luego destapada a 230°C por 25 min
   la tapa atrapa el propio vapor del pan, que mantiene la piel flexible y gelatiniza el almidón de superficie para que pueda estirarse durante el crecimiento en horno; levante la tapa antes de tiempo y la corteza cuaja mientras el interior sigue expandiéndose, coronando el crecimiento. Destapado, esa misma capa gelatinizada se seca y dora hasta quedar vidriosa. Listo en caoba profunda y golpe hueco — 96-99°C internos
10. dejar reposar55 min
    sobre rejilla, nunca sobre un plato
    enfríe hasta apenas tibio antes de cortar. La miga sigue cuajando: el almidón que gelatinizó en el horno está retrogradando hacia una estructura, y rebanar antes deja salir de golpe el vapor que la sostiene, dejando un centro gomoso y comprimido. El aire bajo el pan impide que la base cueza su propia corteza hasta ablandarla